El ocaso del pulque como bebida nacional no fue por la ‘muñeca’

• Aunque tal calumnia, además de los cerveceros, fue promovida también en la época de Lázaro Cárdenas para frenar y prevenir el alcoholismo en el país

Revista Nosotros Núm. 101 | Marzo de2007

Un recuento histórico del modo en que el pulque dejó de ser una bebida de consumo nacional es lo que presentan los antropólogos Rodolfo Fernández y Daría Derega a través de su investigación «El uso de material fecal en la fermentación de bebidas alcohólicas», difundido en la revista Diario de Campo (número 89), ilustrada de manera temática con un interesante acervo de fotografías de época titulado «Círculos de perdición y salvación, pulquerías, cantinas y cabaret».

Los especialistas presentan una serie de referencias que dan cuenta de la manera como se creó el mito de que en el proceso de fermentación de la bebida se usaba material fecal, esto con el propósito de desalentar su consumo.

Los antropólogos señalan que efectivamente se han documentado casos en los que el empleo de ese tipo de elementos existió en bebidas como el tequila o el mezcal, pero que su práctica se perdió con el tiempo.

Sin embargo, la creación del mito en torno al pulque coincidió con la llegada a México de la industria cervecera europea. En ese contexto surgió la versión de que en el proceso de fabricación de la bebida mexicana se empleaba materia fecal.

Según datos encontrados por Fernández y Derega, en el siglo XIX los fabricantes de cerveza promovieron esa calumnia para favorecer la venta de su producto a partir del desprestigio del pulque, que se consumía en la región del altiplano mesoamericano desde la época prehispánica.

La versión que se difundió entonces era que en los barriles en que se preparaba la bebida se introducía una «muñeca» fabricada con tela y rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación del líquido.

Los investigadores realizaron diversas entrevistas y la lectura de documentos en los que se hace referencia al proceso de fabricación del pulque, a partir de lo cual determinaron que el uso de la muñeca no ocurría en las fábricas sino en las pulquerías o expendios de la bebida.

Otro aspecto que señalan en el artículo es que dicha calumnia fue promovida también como parte de una campaña del presidente Lázaro Cárdenas para frenar y prevenir el alcoholismo en el país, por lo que entre 1920 y 1940 se difundió con mayor insistencia la condición inmunda del pulque.

En contraste, la cerveza se promovía como una bebida familiar, rigurosamente higiénica y moderna e, incluso, se llegó a recomendar su consumo con fines diuréticos, como estimulante de la circulación sanguínea y como un elemento que elevaba la presión arterial.

«De este modo –señala Fernández en el texto– la bebida nacional cayó frente al embate de su rival trasnacional. Sin embargo, consideramos que existieron otras circunstancias que desalentaron su consumo y producción, pues la costumbre de tomar esta bebida se limitaba a las tierras altas».

«Además, es una bebida cuyo gusto no se adquiere con facilidad por su olor acre y su textura viscosa. Se puede decir que los mexicanos que no nacieron con él, difícilmente podrán adquirir la costumbre de beberlo. Por lo tanto, creemos que la ‘muñeca’, aunque fuese un mito, no fue la causa del ocaso del pulque».

Los especialistas señalan que si bien es cierto que en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas en México se utilizan contenedores de piel de vaca que no son precisamente materia alimenticia, los testimonios les dicen que la utilización de este tipo de artículos para fermentar se limitó a la elaboración del pulque. ♦