El pulque, genuina bebida de expresión social y cultural
Por Manuel Garcés Jiménez* | Noviembre 2007
Hablar del pulque nos lleva a realizar un recorrido a grosso modo a través de nuestra historia partiendo de la época prehispánica, pasando por la colonia, el porfiriato, la etapa revolucionaria, el México posrevolucionario, hasta llegar a estas últimas décadas. Una cultura tan hondamente arraigada en nuestro ser que durante siglos los magueyes fueron uno de los paisajes más entrañables y representativos de nuestro territorio con sus interminables hileras de verdes crestas apuntando hacia el cielo.
Empecemos por describir la palabra pulque, encontrando que: «El término pulque aparece en México con la llegada de los españoles, y a pesar de las investigaciones hechas para conocer el origen de la palabra, solamente encontramos que si dicho vocablo se forma de las expresiones puliuhqui o poliuhqui, entonces es cuando se forma el aztequismo pulque. De otra manera se entiende como barbarismo del idioma que hablamos los mexicanos»[1]. Cabe señalar que «en el mundo prehispánico era considerado como el vino de los dioses de ahí que se conocía como octli (vino); iztac octli (vino blanco); tlal-octli (vino de la tierra); teo-octli (vino de los dioses) o necutli, neutli (miel)»[2].
De lo anterior se desprende que este néctar estaba destinado para ser consumido exclusivamente por la alta jerarquía, como fueron los sacerdotes y en casos especiales lo bebían los ancianos y enfermos, pero cuidando que los adolescentes y jóvenes no infringieran estas normas morales porque se le castigaba severamente como escarmiento para que no se volviera a repetir.
Precisamente del pulque surge la leyenda relatada en los anales de Cuauhtitlan cuando el supremo sacerdote Topilzin Quetzalcoatl al quedar embriagado con neutli, queda deteriorada su imagen, viéndose obligado a abandonar la región de Tula, de tal manera que Quetzalcoatl promete regresar algún día por el Este a recuperar el trono que le corresponde y a reinar en paz sobre sus súbditos.
Se tienen evidencias que en el periodo Clásico el pulque se consumía de acuerdo con ciertos cánones establecidos por los tlatoanis y cuyo consumo era estrictamente controlado, castigándose severamente su abuso. Como ejemplo, basta señalar que en Cholula, estado de Puebla, observamos en el museo que se localiza a un costado de la zona arqueológica, una réplica de un mural de cuya pintura original se encuentra dentro de ese complejo arqueológico en el que se observa a un grupo de ancianos en plena ceremonia religiosa ingiriendo pulque.
La Colonia
Durante la colonia proliferaron las enormes haciendas pulqueras, principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, México y parte de Puebla, los cuales proveían diariamente a la Ciudad de México de barricas llenas de pulque para ser consumido no sólo por los hombres, sino por las mujeres. Cuando éstas amantaban a sus hijos ingerían pulque por considerarse que aumentaba la leche, aunque en otros casos se les daba de beber a los niños un vaso de pulque para que no se enfermaran de gripe, en tanto que a los enamorados no podía faltar su pulque por atribuírsele ciertas propiedades afrodisíacas. Fue tan alto su consumo que en el México posrevolucionario sirvió de inspiración a diversos artistas, muralistas, paisajistas, compositores, poetas y, tiempo después, fue objeto de la lente de los primeros fotógrafos.
«A principios del siglo XVII cada mañana llegaban a la Ciudad de México grandes cantidades de la bebida, mismas que se vendían en las pulquerías, muchas de ellas también propiedad de los hacendados quienes llegaron a reunir considerables fortunas. Haciendas como Los Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La Patinadora, El Sueño de Amor, Los Ninfas, Los Cazadores, El Sin Rival y La Atrevida, por ejemplo, eran propiedad de un solo individuo»[3].
«El auge de las haciendas pulqueras se ubicó durante el porfiriato, como resultado del tendido de vías férreas (…) se construyeron veinte ramales ferroviarios que llegaban hasta las puertas de las haciendas. Por esas vías llegaron a circular, hace cien años, hasta 460 millones de litros de pulque al año, extraordinaria producción que permitió el surgimiento de una poderosa clase social que ha sido conocida con el nombre de aristocracia pulquera»[4].
«No obstante, en la etapa post-revolucionaria comienza todo un mito acerca del fenómeno de las haciendas en México, como símbolo de la ‘explotación’ del campesino»[5]. Es la etapa de la bonanza pulquera de nuestro país, periodo que comprende los años de don Porfirio Díaz de 1876 a 1911, de donde se tienen los siguientes datos: «Tan sólo para 1890 existían 1300 pulquerías, en 1903 alrededor de 900, y ya para 1910 fueron en reducción al contarse con 700 establecimientos»[6].
Ante tal auge, en los recintos de las pulquerías se condensaba lo mejor de la cultura popular urbana de aquellos años empezando por el nombre de estos expendios, pero además los grandes maestros de la plástica «echaron su gato a retozar» plasmando los enormes plantíos de magueyes, los tlachiqueros[7] (el hombre que extrae el aguamiel, materia prima para obtener pulque), tinacales, expendios y haciendas pulqueras. Recordamos a grandes maestros: Francisco Goitia, José María Velasco, Diego Rivera, Rufino Tamayo, entre otros, y en Tecómitl el maestro Gregorio Alba Ibarra quién orgullosamente nos muestra su pintura al temple de 2.50 x 2.60 m con el título Tlachiquero[8].
De esta bebida no podemos dejar de citar algunas letras de nuestra música popular, como el tema interpretado por Lucha Reyes con su Borrachita, que a ronco pecho cantaba: «Caminito de Contreras de las verdes magueyeras…», o a Chava Flores con El tlachicotón, nombre popular del pulque. ¿Recuerda usted el famoso grupo de Los Xochimilcas? Pues dos de sus interpretaciones son Pulque para dos y el Curado de calcetín, en obvia referencia al pulque.
Adiós a «La hija de los apaches»
Como hemos visto históricamente el pulque es legítimamente nuestro, tan mexicanísimo como los mismísimos nopales. El «cara blanca» se encuentra concatenado con el México antiguo, reflejando en él la expresión social y cultural de la vida cotidiana. De tal manera que al paso de los años se fue reduciendo su consumo al competir con la industria cervecera, es por ello que: «En 1998 quedaban sólo 80 (pulquerías) en la Ciudad de México. Mientras que 1870 se contaban hasta 822»[9], por lo que se vio reflejado con nombres populares en múltiples «pulcatas » de nuestra antigua ciudad, quedando como el último reducto de la añoranza «La hija de los apaches», que logró mantenerse activa por 35 años, siendo la fuente de trabajo del ex campeón en boxeo Epifanio Leyva el «Pifas»[10].
«La hija de los apaches» se encontraba en la delegación Cuauhtémoc, misma que fue clausurada por irregularidades administrativas. Al decir de los vecinos fue uno de los referentes culturales y artísticos de la demarcación donde asistía público de todas las edades[11].
[En la actualidad, La Hija de los Apaches se localiza en Calle Dr. Claudio Bernard 149, Cuauhtémoc, Colonia Doctores.]
La bonanza en Tecómitl
Milpa Alta y sus poblados, principalmente los ubicados al oriente, fueron indiscutiblemente tierra de hileras de magueyales, y por tanto se producía bastante pulque que se consumía como bebida de moderación cuando el trabajo pesado del campo y la albañilería así lo requería. El excedente se vendía en los pueblos de Tláhuac, Xochimilco y el Municipio de Chalco, a tal grado que: «Milpa Alta llegó a tener más de 900 pulqueros registrados. La producción de pulque, no sólo en la cabecera delegacional sino también en las comunidades circunvecinas, sirvió para que varios de los campesinos milpaltenses pudieran mantener a sus hijos y darles educación, pese a que, para 1945, el precio por litro era de tres centavos»[12].
En mi queridísimo pueblo, San Antonio Tecómitl, Milpa Alta, nunca existieron las pulquerías con permiso oficial, a pesar de estar enclavada en una excelente demarcación magueyera, siendo parte fundamental para delimitar los terrenos, evitar la erosión y, claro está, para la extracción del aguamiel, materia prima para la fermentación y, por ende, en la transformación en pulque.
Además de otras bondades como la crianza de los «gusanos de maguey» y los exquisitos hongos que brotaban debajo de sus enormes brazos en época de lluvias. Su extinción se debió básicamente a partir de los años 50 cuando empezó el cambio de los cultivos tradicionales (maíz, fríjol, calabaza, haba…) por huertas de nopal-verdura, acelerando su decadencia los productores de barbacoa al cercenar sus enormes pencas para cubrir los lugares donde se cuece la carne de carnero.
El pulque se vendía en las casas de quien lo producía, sus mismos moradores se dedicaban al «raspado» del maguey y a medida que se raspaba, se pronunciaba más hondo el centro del maguey hasta llegar a la forma como de olla (nixcomil), donde lagrimeaba en su interior el aguamiel para ser extraído en las mañanas y tardes con un largo huaje o calabazo extenso y hueco denominado «acocote», perforado en sus dos extremos para succionar el aguamiel y ser depositado en recipientes de cuero de chivo, que a su vez se vaciaba en barricas de madera de roble sobre los «residuos» de pulque de un día anterior denominado «asiento», para acelerar la fermentación del aguamiel y convertirlo entre siete u ocho horas en un exquisito pulque del día.
Hasta hace poco tiempo en Tecómitl (para ser exactos un poco más de una década) existía un centro de reunión (clandestino) denominado la pulquería de «El Chicho», último reducto donde se expedía un buen tlachique, que se hacía acompañar con un enorme molcajete de piedra volcánica lleno con salsa picante y a corta distancia un chiquihuite lleno de tortillas calientitas, destinado para todos los bebedores quienes acostumbraban «taquear» mientras disfrutaban de la bebida, haciendo la delicia de quienes integraban la amena tertulia con el juego de la rayuela, el dominó o con la baraja.
Entre los expendios caseros de pulque recuerdo que allá por los años de la década de los años 70, está la de mis abuelos paternos, el señor Isidro Garcés Medina, quien vendía pulque en lo que hoy es la Avenida Hidalgo número 105, entre Allende e Iturbide, y desde temprana hora del día raspaba los magueyes. Por la tarde nuevamente repetía la operación y durante el día su esposa, la abuelita Julia González Vanegas, lo vendía a todo aquel sediento que pagaba tan solo 20 centavos por un litro, que se disfrutaba en un jarro de barro de una sola oreja.
Otros expendios que existían en el pueblo fueron los siguientes: el de la célebre doña Bernalda Roldán, que se encontraba en la Avenida Hidalgo, a media cuadra de la Plaza de la Corregidora; el del señor Román Melo Jiménez, ubicado entre Morelos y Zaragoza; el del señor Salvador Meza Ibarra con «El Rancho», entre Victoria y Cuauhtémoc; el del señor Cruz Labarrios, entre Iturbide y 5 de Mayo; el del señor Erasmo Oropeza, mejor conocido como «Los Petates», de Calle Iturbide cerca de Calle Mina; el del señor Jorge Labarrios, en Guadalupe Victoria casi esquina con Allende; el del señor Paz Padilla, en Avenida Hidalgo y Cuauhtémoc; el del señor Florentino Blancas, en Iturbide casi esquina con Avenida Hidalgo; el de la señora María Cabrera, en Avenida Hidalgo casi esquina con Allende; el del señor Teófilo Aguilar, de Guerrero esquina con 5 de Mayo; el del señor Antonio Vera, en Cuauhtémoc esquina con Nicolás Bravo; el del señor Crescencio Aguilar, en 5 de Mayo, cerca del Callejón Matamoros; el expendio de los hermanos Francisco y Epigmenio Aguilar (Guerrero y Callejón de Matamoros); el del señor Guillermo Moral, en Nicolás Bravo, entre Zaragoza y Juárez; el del señor Enrique del Mora, en Nicolás Bravo, casi esquina con Juárez, y el del señor José Abad, entre otros muchos más que por el momento no recuerdo.
Actualmente son pocas familias las que de forma esporádica venden pulque, entre los que se encuentran los señores Alberto Labarrios (hijo de don Cruz Labarrios), Vicente Melo, Apolinar Dávila Alvarado, Cornelio Badillo, Juan Carrillo y el Maximino González Meza[13].
El discreto encanto de las pulquerías
Entre los nombres de pulquerías de la ciudad que aún quedan –con el dicho de «Aguas de las verdes matas; tú me matas, tú me atarantas y tú me haces andar a gatas»–, tenemos las siguientes:
Empecemos por San Pedro Tláhuac donde aún existe la pulquería «La Mangana», del señor Ricardo Paredes, con 82 años de tradición popular, considerada como la única que ha conservado el ambiente de antaño.
Pero de entre las desaparecidas recordamos las siguientes: «Me siento Firpo», en la Colonia La Fama de Tlalpan; «La Carreta», en Iztapalapa; «La Botijota», en Xochimilco; «Los Llanos de Apan», en la Colonia Pencil; «El Retorno de los Aviadores», en la Juárez; «La Cueva de los Zorros », en la Doctores; «El Mono Sabio», cerca del Metro Sevilla; «Voy más a mí» y «El Vuelan Pelos», en Mixquic; «Los Hombres sin Miedo», en Calzada de la Viga; «Las Licuadoras», en la Colonia Vértiz; «El Ausente», en el pueblo de Zapotitlán; «Aquí te quiero ver», en Bolívar y Olaguíbel; «Las Mañosas», en la Panamericana; «La Línea del Fuego», en la Obrera; «El Paso», «La Rosita» y «La Ciudad Juárez», estas tres últimas en el pueblo de Axotla, en la delegación Álvaro Obregón.
Otras más, de las que no recuerdo su ubicación, son: «De aquí no sales», «El Gran tigre», «¿Cómo la ves?», «El Gorgojeo de las Aves», «A Ver si Puedo», «Los Triunfos de Silverio», «El Atorón», «Los Tres Compadres», «Las Siete Monas», «Los Recuerdos del Porvenir», «El Rataplán», «Los Apaches», «Échate la Otra», «El Sueño de Xóchitl», «El Desliz de Xóchitl», «La Unión de las Naciones», «El Paso de Venus», «Mi vida es Otra», «La Bonita», «El Recreo», «El As de Espadas» y «La Gran Baba».
El pulque pasó del limbo mexica al olvido con la llegada de la cerveza
Por los años 20 la bonanza pulquera fue quedando en el olvido ante la llegada del monopolio cervecero, que con los medios de comunicación de la época (revistas y periódicos) empezaron a crear entre los consumidores la idea de que el pulque se adulteraba con elementos no muy gratos al bebedor, como fue el ponerle excremento para que soltara más espuma, obviamente que eso jamás fue cierto. Pero lo más doloroso y lamentable es que muchos de los mexicanos sí lo creyeron, inclusive lo siguen creyendo hasta la fecha.
«A partir de esa campaña de descrédito del pulque se dio una lucha en esta industria y la cervecera. Para ello, las compañías echaron mano de estrategias como las políticas sanitarias, en las que los médicos abogaban por la higienización de las costumbres y, en este caso, de las bebidas»[14].
Como muestra de la entrada de la industria cervecera en nuestro país se desató una campaña en contra de la bebida de la «verdes matas», de tal manera veamos el siguiente ejemplo: «Durante el porfiriato, la prensa católica y la no católica, los diputados federales y ciertas voces ilustradas solían pintar un cuadro grotesco de la población rural, en particular la de los estados del México central, afirmando que apenas era destetado el hombre se sumergía en los placeres del pulque. De adulta, vivía como sonámbula gracias a los efectos dañinos de la bebida; y sí a ello se agrega que era analfabeta…»[15]
De esta manera, ante el naciente capitalismo con campañas contra el pulque entre la población desatadas durante el siglo se fue acabando poco a poco el consumo de la bebida que por excelencia es originaria de la «raza de bronce». Negar esto último, significa mezquindad e ignorancia, ¿No cree usted…? ♦
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* Presidente del Consejo de la Crónica de Milpa Alta
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Bibliografía:
Torres Adalid, Ignacio. La Industria Pulquera. Editorial Plaza y Valdez, México 2000.
Guerrero, Raúl. El Pulque. Contrapuntos, Joaquín Mortiz/INAH, México, 1985.
El Maguey. Árbol de las maravillas. Gobierno del Estado de Hidalgo, México 1988.
Revista Nosotros; números: 70 (junio 2004), 82 (julio 2005), 93 (junio 2006), 99 (diciembre 2006) y 101 (marzo de 2007).
Revista, Vive México. Conocerlo es Amarlo. Enero-abril, 2004.
Agradecimientos:
A las siguientes personas que amablemente me brindaron su tiempo para la elaboración de este material; Rosa Silva Medina, Antonio Cruz Labarrios Chora, Benito Melo, Jorge Huerta Carranza y Gregorio Alba Ibarra.
[1] «Bebida muy fina y delicada, El Pulque», Adán Caldiño Paz, Revista Nosotros, Núm. 82, julio de 2005
[2] Ibid. p. 9
[3] «Las Haciendas pulqueras de Ometusco y Xala; México», Revista Proceso, Núm. 93, p. 36.
[4] «Vive México, conocerlo es amarlo», pp. 26-27.
[5] «Las Haciendas Pulqueras del Altiplano Hidalguense», Pág. 99.
[6] Ibid, p. 27.
[7] La palabra «tlachiquero » se desprende de la palabra tlachichine, que tiene por significado «el que succiona». Mientras que tlachique tiene el sentido de nombrar al pulque de la mañana fermentado en casa.
[8] Su obra fue reproducida en la contraportada de la revista Cristóbal (abril 2007) perteneciente a la colección José Cruz Gómez.
[9] Revista Proceso, Núm. 70. «En riesgo de desaparecer la cultura del maguey y el pulque », pág. 25.
[10] «Se manifiestan en favor de pulquería clausurada». Correo Ilustrado. La Jornada, jueves 19 de julio de 2007, p. 2.
[11] Ibid.
[12] «El pulque en Milpa Alta», por Raymundo Flores Melo. Revista Nosotros, Núm. 101, marzo de 2007.
[13] Datos proporcionados por la señora (enfermera jubilada) Rosa María Silva Medina y el señor Cruz Antonio Labarrios Chora, ambos oriundos de Tecómitl.
[14] Ibid, Nosotros, Núm. 99, p. 27
[15] La Industria Pulquera. Ignacio Torres y Mario Ramírez. Editorial Plaza y Valdés, p 79.
Revista Nosotros 
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