‘Más que olor a carne asada’, un acercamiento a la comida de Nuevo León

• Sobrevive la elaboración de productos con recursos propios de la zona, como la harina de mezquite, el mezquitamal (pan de mezquite), la pasta y el fermentado de tuna, y se mantienen platillos como el cabrito o machacado con huevo

Desde platillos como cabrito y asado de puerco, hasta recetas basadas en animales silvestres, marsupiales y reptiles, así como bebidas y dulces, la diversidad culinaria neolonesa ha vivido distintos procesos históricos y es tema de análisis antropológico y etnográfico.

«Hasta la fecha, en Nuevo León continúa la elaboración de barbacoa (con penca de maguey y en horno de tierra), de mezcal y aguamiel, la cacería de animales silvestres para consumo humano; la recolección de algunos recursos naturales como el chile piquín, la flor de palma, cabuche, quelites, nopales, tunas, hierbas de olor y medicinales, pero también sobrevive la elaboración de productos con recursos propios de la zona, como la harina de mezquite, el mezquitamal (pan de mezquite), la pasta y el fermentado de tuna», señaló Edith Yesenia Peña Sánchez.

A decir de la investigadora del INAH, las recetas del norte de México derivan de las culturas nómadas o seminómadas locales, además de contar con influencias de la cocina española y portuguesa, de los saberes indígenas tlaxcaltecas, otomíes y nahuas; sin dejar de lado los elementos afrodescendientes, irlandeses, franceses, estadounidenses, alemanes, ingleses, chinos, judíos, turcos y libaneses, que llegaron en migraciones subsecuentes; así como las nuevas costumbres derivadas de los cambios socioeconómicos.

Peña Sánchez recuperó 547 recetas, relatos sobre la elaboración de platillos, las técnicas y tecnologías utilizadas en su preparación y que publicó en su libro Cocina tradicional neolonesa. Donde comienza el olor a carne asada, en el que apunta lo siguiente:

«Nada mas lejos que pensar en una cocina del cazador-recolector y pescador que va directo a la mesa, insípida, sin grandes elaboraciones, ni sorpresas gastronómicas: la cocina neolonesa es compleja , heredera de un entramado histórico que teje diversidad de culturas: de nómadas locales cazadores-recolectores, indígenas (tlaxcaltecas, otomíes, nahuas), mestizos, criollos, europeos españoles y portugueses, de viejos y nuevos cristianos (sefardíes), y además poblacióin migrante que ha sumado colores y sabores a través del tiempo, originando una amplia tradición culinaria que se distingue por regiones».

Ahora, parte de ese rico patrimonio biocultural es mostrado a través de la exposición Más que olor a carne asada, en el Museo Regional de Nuevo León «El Obispado», integrada por 24 conjuntos fotográficos a color que retratan 37 platillos, 6 bebidas, 11 dulces, 16 panes y galletas, así como 18 procesos de elaboración de comidas de Nuevo León.

La exposición se complementa de un conjunto de objetos dispuestos en vitrinas como molcajetes, metates, cucharas, platos y molinillos, que son elementos básicos de una cocina tradicional neolonesa.

Peña Sánchez explicó que esta exposición es resultado de intensas temporadas de campo en 33 municipios de Nuevo León, en las cuales fueron registradas 547 recetas, además de un cúmulo de relatos sobre la elaboración de los platillos y de técnicas y tecnologías utilizadas en su preparación.

En los 24 conjuntos fotográficos de la exposición es posible apreciar platillos como el cabrito, cortadillo, machacado con huevo, tortillas de harina; postres como dulces de leche y de frijol, las charamuscas y los turcos; la elaboración del queso y requesón, además de los pacholes, la discada de jabalí y el asado de puerco rojo.

El montaje, dijo, también se pensó para unirse a los festejos por el Día del Patrimonio de Nuevo León (en su décima edición), el cual, se celebra de manera anual el segundo domingo de marzo, y es organizado por instituciones públicas, privadas, organizaciones civiles y colectivos del estado, para dar a conocer la riqueza cultural y natural de la que son herederos.

La exposición Más que olor a carne asada estará abierta hasta el 12 de junio de 2023 en el Museo Regional de Nuevo León «El Obispado» (Rafael José Verger s/n, Colonia Obispado, Monterrey, Nuevo León). Abierto domingos y martes de 9:00 a 17:00 horas, miércoles a sábado de 9:00 a 17:30 horas. Costo: $90.00, domingos acceso libre; de martes a sábado entrada libre a estudiantes, maestras, maestros y personas con discapacidad y de la tercera edad. ♦