La cocina de los mexicanos, vigoroso y eficaz factor de identidad

• Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España, se dividían nítidamente por lo que comían. Los españoles comían pan, los indios tortillas

En México y de manera especial, la cocina es un vigoroso y eficaz factor de identidad nacional, va más allá de asegurar la subsistencia del pueblo, debido a que la cocina tradicional mexicana es fuente rectora y referencia cosmogónica que ordena la vida espiritual y material a través de los hábitos alimentarios, apunta Rebeca Vázquez en su estudio Comulgar con el cosmos. La cocina de los mexicanos, de la serie de cuadernos Patrimonio Cultural y Turismo de la Universidad Iberoamericana.

Dice que la dieta mexicana tradicional contiene los elementos necesarios para una buena nutrición y es garantía de salud para millones de personas. «Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España, se dividían nítidamente por lo que comían. Los mestizos tenían un lugar intermedio. Así, los españoles comían sobre todo pan; los indios, tortillas. Al llegar la Independencia hubo quienes se dedicaron a exaltar el pasado indígena y a los indios contemporáneos, pero aun los liberales con pasado indígena inmediato y con conciencia social, se unieron al coro de voces que atribuía el ‘atraso’ del país a la manera de comer de los campesinos y las clases bajas: se mantuvo la pugna entre la cultura del maíz y la cultura del trigo».

Sólo entrado el siglo XX, investigadores mexicanos y estadounidensesempezaron a comprobar la bondad del maíz y la tortilla, que en lo que se refiere al contenido proteico y su asimilación, se potencia al combinarse con el frijol y el chile.

Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha propuesto como posible recurso contra el hambre en el mundo.

Cita al historiador Jeffrey M. Pilcher, quien en su libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, retoma estudios que confirman que el maíz representaba el 80% de las calorías que comía el promedio de los indios mexicanos. «Este cereal se potencia con la presencia del frijol y del chile; provee, además de proteína, hidratos de carbono complejos; contiene tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio. Su alto contenido de fibras solubles permite reducir los niveles de colesterol y las insolubles contribuyen a un mejor desalojo del intestino. El chile dota de vitaminas A, C, y B, además de potasio, fósforo, magnesio y calcio», indica.

Asimismo, refiere que estudios realizados por Julieta Ramos Elórduy y Héctor Bourges, muestran que de los 817 alimentos que se consumen en México, 33 tienen alto contenido en proteínas; de ellos, tres son insectos. En siete de los municipios del Valle del Mezquital, una de las zonas más pobres de México, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el contenido de aminoácidos que señala la FAO. «Se trata sin duda de una alternativa importante para la alimentación, sobre todo en las regiones áridas y semiáridas del país. Si se observan las prácticas de consumo desde las culturas mismas, se podrá corroborar la afirmación de la investigadora Ramos Elórduy, en el sentido de que comer insectos no es producto del hambre, sino una elección en la que además está presente el gusto. Incluso algunos de estos insectos se han convertido en alimentos muy demandados, verdaderas delicadezas gastronómicas, como los escamoles», escribe Rebeca Vázquez.

Mesoamérica, señala la autora del estudio, está considerada como uno de los cuatro centros de irradiación de cultura en el mundo, al ser cuna de la escritura y, también, de la agricultura. Los otros tres centros serían Egipto y Mesopotamia; los valles del río Indo en la India, y los del Hoang Ho en China. Estas regiones corresponden a los tres cereales más importantes que se consumen en el mundo: trigo, arroz y maíz.

«Investigadores como la arqueóloga Yoko Sugiura, consideran que la revolución botánica en el México prehispánico es equivalente a la revolución tecnológica en Europa. El amplísimo conocimiento sobre la naturaleza que alcanzaron los indios prehispánicos, y que han heredado y continuado sus descendientes indios y mestizos, permitió que las necesidades básicas estuvieran cubiertas, y que pudieran desarrollarse las grandes culturas que florecieron en lo que hoy es México», asienta.

La milpa

En lo que se refiere a la milpa, Rebeca Vázquez refiere que ésta muestra el avance botánico logrado por los indios de ayer y los campesinos de hoy. La palabra, que tiene su equivalente en numerosas lenguas indígenas, implica un sembradío de regular tamaño, muchas veces cercano a la casa, donde se siembra sobre todo maíz, pero al mismo tiempo frijol, jitomate, chile, calabaza y otros productos que permiten una alimentación balanceada en vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono, y aseguran el equilibrio de nutrientes en la tierra: lo que unas plantas toman, lo aportan otras. Además, en época de lluvias, en la milpa se suelen desarrollar otras especies vegetales como los quelites, que complementan la alimentación.

Una vez preparada la milpa, explica, tras el proceso de «tumba, roza y quema», método por el cual se aprovechan como abono los vegetales quemados, las distintas plantas deben sembrarse escalonadas en algunos casos. «Por ejemplo, el polen de la espiga del elote puede dañar los cultivos de calabaza, pepino, sandía y melón; por ello se siembran primero, hacia el 3 de mayo, fecha recurrente en las ceremonias agrícolas; el maíz se siembra una vez iniciadas las lluvias de temporal».

Productos de la milpa

La milpa, expone, varía de acuerdo con la región. Una milpa en Yucatán, por ejemplo, tiene además de frijol, calabaza, chile, jitomate (que son esenciales), plantas como melón, sandía, pepino, cacahuate, lenteja y los guajes, que sin ser alimento sirven como recipientes para agua o comida. También suele haber tubérculos (camote, macal, yuca, jícama, ñame, papa voladora), así como variedades nativas de cebolla y ajonjolí. En la misma milpa pueden sembrarse plantas más altas, como chaya, papaya, palma de guano y plátano.

La milpa tiene otra ventaja, pues desde que la planta es joven se obtienen productos comestibles como guías, flores, vainas y hojas. En el caso de que una plaga atacara alguna planta, las otras aportarán alimentación; por eso se siembran juntas. «La milpa permite la auto suficiencia, pues la obtención de semillas en cada cosecha garantiza que habrá alimento y trabajo para el siguiente ciclo agrícola. En miles de comunidades rurales, alrededor de la milpa se reúne y organiza la familia, y también se generan, como hemos visto, las prácticas culturales de las ceremonias agrícolas. Los productos de la milpa tendrán en la cocina su expresión final».

Tras recordar que para el antropólogo Luis Alberto Vargas el sistema de cultivo en chinampas se estableció en la época prehispánica para ganar terreno a los lagos, con origen en el centro o en el norte del país, detalla la forma de construirlas mediante el amontonamiento de lodo de pantanos en balsas de otate, carrizo y caña. «El fondo lacustre garantiza un alto contenido orgánico que aumenta la fertilidad de la tierra. Como las chinampas se desplantan en el agua, hay humedad permanente; cuando baja el nivel del agua, se aprovecha la de los canales para riego. La chinampa se afianza al rodearla con ahuejotes, árboles que tienen un tupido sistema de raíces. Este sistema agrícola es uno de los más eficientes del mundo, pues propicia que las plantas crezcan con rapidez, lo que permite varias cosechas intensivas durante el año (antiguamente podían obtenerse así hasta tres cosechas de maíz)».

«Desde la antigüedad fue frecuente el cultivo en terrazas y hubo complejos sistemas de riego que pueden observarse en lugares como Chalcatzingo, en el estado de Morelos». Además, la milpa sirve para transmitir el conocimiento alrededor de las plantas a los más jóvenes y para complementar la dieta familiar, subraya.

El uso integral del maíz

Vázquez señala que la vocación de este cereal como alimento se abre a otros muchos usos ceremoniales, medicinales y artesanales. «Es una planta que evoca todo el ciclo de vida. De ella todo sirve, hasta el rastrojo con el que se abona de nuevo la tierra para que la semilla preñada en la cosecha anterior inicie de nuevo el ciclo vital. El ciclo de vida del maíz tiene el sentido de la clave o matriz cultural: la cocina tradicional mexicana es un lenguaje oral y corporal, que proporciona a los mexicanos registros en el paladar que hacen necesaria la repetición del hecho de comer con tales características y evocación de elementos que recrean las relaciones de parentesco, de compadrazgos, las relaciones de trabajo y de amistad, las ceremoniales y los rituales patronales de identidad local y nacional, haciendo del comer un valor referencial. Somos lo que comemos». ♦

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Fuente: Comulgar con el cosmos. La cocina de los mexicanos