El chile, herencia prehispánica de México para el mundo
Por Esteban Gómez Belmont | Revista Nosotros, Núm. 57 | Febrero de 2003
En el Valle de Anáhuac el sistema que fue practicado o desarrollado por las diversas culturas que lo habitaron, es el de chinampas y, al asentarse en la parte sur de dicha cuenca, la cultura xochimilca, la primera en arribar al Valle, practicó ese tipo de sistema agro ecológico, el cual fue un ejemplo claro de alta productividad en esa época.
El cultivo del chilli o chile data desde la época prehispánica, ya que este formó parte de la dieta de los indígenas que habitaron en el territorio de Mesoamérica, y en la actualidad todavía subsiste como alimento, ya que se utiliza como condimento en la elaboración de las comidas.
La planta del chile es de tipo anual y oriunda de nuestro país con sus diferentes variedades.
Su nombre científico o botánico es Capsicum spp., y sus nombres comunes son: axi en Yucatán y Valle de México, aji en el Valle de México, cucurite en lengua huichol, en el estado de Jalisco; chilaile en Veracruz y estado de México, y chil en dialecto azteca, Sierra de Zacapoaxtla, Puebla, entre otras regiones. Sus nombres en náhuatl son los de Chilli, chilchotl, chiltecpin, guauhchilli, milchilli, pitzaoachilli, tlilchilli y totolcuitlalchilli[1].
Los españoles le nombraron pimiento de Indias. Pertenece a la familia de las Solanaceae (Solanáceas).
Descripción
El chile es una planta herbácea de tipo anual, la cual llega a medir hasta un metro. Su raíz es de tipo pivotante (soporte) de origen seminal con raíces secundarias, el tallo es empinado y ramoso, las hojas son lanceoladas con peciolos alargados de limbos simples y ápice puntiagudo, sus flores son bisexuales y pequeñas con el cáliz campanulado y dentado, corola campanulada y cuelga de un largo pedúnculo y son blancas, el fruto lo constituye una baya de forma cilíndrica, globular o cónica, desjugada y hueca de color verde, amarillo o rojo y de superficie brillante, y que mide de cinco a 15 centímetros de longitud y de dos a 10 centímetros de diámetro; su sabor es dulce y picante y contiene una sustancia llamada capsaicina –la cual es irritante–, sus semillas son reniformes o arriñonadas, casi discoidales y comprimidas , de cuatro a cinco milímetros, y de color marfil[2].
Cultivo
Para este tipo de cultivo se requieren suelos profundos y sueltos, así como abonados con una gran cantidad de materia orgánica (estiércol), prefiere los climas cálidos, semicálidos, templados y fríos, aunque sin heladas.
Se le siembra en almácigos recién empezada la primavera y hasta el mes de junio, para lo cual se hace una zanja de un metro de ancho o más, por 10 metros de largo, donde se deposita o echa el cieno o lodo extraído del fondo de los canales (esta práctica se hace en la zona chinampera). Al fraguar el lodo se hacen unos cuadritos llamados chapines, a los que se les hacen unos hoyitos donde se han de depositar de cuatro a cinco semillas. Poco después, de 10 a 24 días las semillas germinan para dar paso a una plántula, las que se deberán cuidar o proteger de la lluvia, el sol y el viento con arropes (cubrimiento) de vara, paja o cualquier otro tipo de cubierta, ya sea con cartón, tela o plástico, a una altura de 10 o 50 centímetros del suelo, para que las plantillas puedan desarrollarse bien.
Posteriormente, a las dos o tres semanas si se presentan hierbas se procede se procede a la escarda o limpia, para que a los 45 o 50 días de la siembra, cuando las plantas tienen una altura de 15 a 20 centímetros, se procede a trasplantarlas al terreno definitivo. Dicho trasplante se debe hacer rápidamente, aprovechar el cielo nublado o las horas frescas de la tarde, para que el sol no dañe a las plantas; éstas se siembran sobre el surco o camellón, poniendo o colocando dos plantas por mata a una distancia de 50 centímetros entre sí[3].
En las partes altas (zona montañosa), el almácigo se prepara con tierra simple, arena de río y estiércol, y todos estos componentes se revuelven o mezclan para preparar dicho almácigo; después de todo esto se procede a la siembra, la cual es directa o al voleo, y el trasplante es el mismo al antes descrito.
Cosecha
El chile se cosecha a partir de seis a ocho meses después de sembrado, para comerlo fresco o encurtido, y de ocho a nueve meses se si se corta maduro, para secarlo.
Actualmente, en la cabecera de la delegación Xochimilco y en algunos de sus pueblos todavía se siembra el chile, en pequeña escala, en sus chinampas y cerros[4].
Variedades de chile
Chile ancho, mulato y poblano
Estas tipos de chile son plantas con una altura de 80 centímetros y tienen muchas hojas, tarda de 135 a 145 días para cosecharse desde el trasplante y se comen frescos o secos. Sus frutos alcanzan hasta 18 centímetros de largo por ocho o 10 centímetros de ancho, son de forma aplanada y de color verde esmeralda cuando están tiernos o frescos y rojos y café oscuro cuando están secos.
Se les cultiva principalmente en los estados de Aguascalientes, Nayarit, en la península de Baja California, así como en Puebla, el Valle de México, la región del Bajío y en Zacatecas.
Chile chilaca o pasilla
Las plantas de este chile en sus variedades ancho, mulato y poblano tienen una altura de 60 centímetros y rinden mucho, sus frutos llegan a medir hasta 20 centímetros de largo, se comen verdes o frescos y secos; pero esta especie es más conocida en estado seco, su color es verde oscuro cuando están frescos y café oscuro casi negro en estado seco. Se le cultiva en las mismas regiones.
Chile guajio o guajillo
La planta de esta especie tiene una altura de 80 centímetros y es la única clase de chile que no se come verde, ya que solamente se le consume seco; sus frutos llegan a medir de 6.5 a 7.5 centímetros de largo por 2.5 centímetros de ancho. Cuando son tiernos son de color verde oscuro y cuando están secos son rojos. Se le cultiva principalmente en los estados de Morelos, Nayarit, Jalisco, el Bajío, San Luis Potosí, México y Zacatecas.
Chile cascabel, bolita o boludo
La planta que da este tipo de chile tiene una altura de 30 a 60 centímetros y con muchas hojas y ramas; se comen verdes o secos. Sus frutos son de forma oval y miden tres centímetros de largo por dos centímetros de ancho, son muy picantes. Son de color verde oscuro cuando están tiernos y rojos cuando son secos. Se cultiva en los estados de San Luis Potosí, Coahuila, Durango, Aguascalientes y Puebla, así como en la región del Bajío.
Chile mora o morita
Esta planta tiene una altura de 60 a 80 centímetros; se le consume seco, sus frutos son alargados y de forma oval y miden de cuatro a siete centímetros de largo por dos a tres centímetros de ancho; son de color café rojizo. Se le cultiva en los estados de México y Veracruz, en este último lo llaman chilaile y en Guatemala le dicen chile zambo.
Chile cuaresmeño o jalapeño
Por lo que corresponde a este tipo de planta, posee una altura que va de los 80 centímetros a un metro, y tiene muchas hojas y ramas; tarda de 75 a 80 días para cosecharse desde el trasplante y se le come fresco o encurtido en vinagre, ya sea en rajas o en chipotles (chile ahumado); sus frutos son verdes cuando están frescos y rojos al madurar y tiene paredes gruesas. Es muy picante y mide de cinco a siete centímetros de largo por 2.5 a 3.5 centímetros de ancho. Se cultiva principalmente en los estados de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Tamaulipas, Sonora y Guerrero, entre otros.
Chile verde o serrano
En cuanto a esta especie, tiene una altura de un metro y posee muchas hojas y ramas, tarda de entre cuatro a cinco meses para cosecharse y se le come fresco o encurtido en vinagre. Sus frutos miden de tres a cuatro centímetros de largo y es muy picoso; fresco es de color verde brillante y al madurar se pone café y luego rojo. De todas es la variedad más popular.
El tornachile, tonalchilli, chile largo o güero
La planta de esta especie tiene una altura de un metro y posee muchas hojas, sus frutos miden de 10 a 15 centímetros de largo y son delgados, se comen frescos o encurtidos en vinagre; su color es amarillo claro cuando están tiernos y anaranjados o rojos al madurar. Se le cultiva principalmente en los estados de Puebla, Aguascalientes, Nayarit y Zacatecas, así como en la región del Bajío, la península de Baja California y el Valle de México, entre otros.
En el año de 1826, el tornachile todavía era cultivado en las chinampas de Iztacalco y sus pueblos (AGN Ayuntamientos, vol. 10, f. 237r-274v.). Y desde comienzos hasta mediados del presente siglo una de las tantas variedades del chile que se cultivaban en Iztapalapa y Xochimilco era la del tornachile (Santamaría 1912:20-21).
Pero al buscar más información acerca de este cultivo, José Ramón Alzate y Ramírez nos dice que en el año de 1791 los indios de Xochimilco lo sembrfaban mucho, y para el año de 1911 Miguel Santamaría lo apunta entre los cultivos más predominantes tanto de Xochimilco como de Iztapalapa. Actualmente este tipo de cultivo ya ha desaparecidode la región de Xochimilco, de acuerdo con la información que nos proporcionaron varios campesinos.
No se le llama tornachile sino tonalchilli, porque en el alfabeto náhuatl no existe la «r», y su nombre hace alusión al tonalli –asoleado o sol– chilli –chile–; esto es, «chile asoleado o de sol». Se le llama así por sembrarse, cultivarse y cosecharse cuando aún no llueve; el pueblo le llama «chile cuaresmeño» porque se cosecha en la Cuaresma, aunque no se debe confundir esta especie con el verdadero chile cuaresmeño o jalapeño[5].
Variedades del chile
El chile de árbol es una planta arbustiva del tallo trepador, sus flores son violáceas y sus frutos son verdes en estado fresco, miden de cuatro a cinco centímetros de largo y maduros son rojos. Es muy picante. Se le cultiva en el estado de México y en otras entidades.
El chile piquín, por su parte, es una planta arbustiva de hasta dos metros de altura, sus hojas son alternas, de flores mono petaladas, pequeñas y amarillas, su fruto es de forma elipsoidal y mide de siete a 10 milímetros; esto es, un centímetro. Se le come principalmente encurtido en vinagre y molido para aderezar algunas frutas como jícamas y pepinos, entre otras. Es de color verde y rojo cuando madura y es muy picoso. En náhuatl se le llama chiltecpin (chile pulga).
El chile se ubica en diversos contextos, entre los que destacan los siguientes:
Antropológico
La alimentación de origen vegetal es una de las evidencias más significativas o importantes del hombre que habitó el territorio de Mesoamérica. Así lo demuestra el Códice Florentino.
Etnobotánico
Nuestros antepasados utilizaban el chile en su alimentación de manera parecida a como actualmente lo consumimos. Los chiles se usan para condimentar las comidas, además se prepara el mole, el chileatole, las salsas y otros platillos.
Ceremonial
En las festividades religiosas de nuestros pueblos y barrios el chile es un elemento importante, debido a que con él se prepara el riquísimo platillo de mole.
Enfermedades y plagas
Entre las enfermedades y plagas que comúnmente atacan a los chiles se encuentran las siguientes:
Enfermedades: tizón temprano (Alternaria solani Ell et Martin. Sor); mancha foliar (Cercospora capsici Helad et Wolf.); antracnosis (Colletotrichum capsici –Syd.– UVT et Bisby); cenicilla polvorienta (Erysiple sp.); marchitez (Fusarium sp.); mosaico (Marmor sp.); marchitez y tizón tardío (Phytophthora capsici León); ahogamiento, marchitez y pudrición del cuello (Rhizoctonia sonali Kuehn); chino (Ruga verrucosans Carsner et Bennett); mancha bacteriana del fruto (Xanthomonas vesicatoria Doidge Dows); pudrición radicular (Fusarium annum Leonina); pudrición del fruto (Poma destructiva Plowr) y tizón tardío (Phytophthora infestans –Mon.– DeBy).
En cuanto a las plagas se tienen las siguientes: barrenillo del chile (Anthonomus eugenii Cano); periquito verde (Antianthe expansa Germar); hormiga arriera mexicana (Atta mexicana Smith); catarinita o mayate franjeado (Diabrotica balteata Le Conte); chicharrita verde (Empoasca fabae Harris); botijón (Epicauta ocellata Dugés); pulga saltona (Epitrix cucumeris Harris); gusano del chile (Heliothis zea Boddie); minador serpentina del chile (Liriomyza sativae Blanchard); pulgón verde (Myzus persicae Sulzer); piojo algodonoso (Hortensia insignis Browne) y mosquita blanca (Trialeurodes vaporariorum Westwood). ♦
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El autor es biólogo por la UNAM, investigador e historiador.
[1] Códice Florentino. Secretaría de Gobernación. Archivo General de la Nación. Manuscrito, 218-220 de la Colección Palatina de la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, Italia. México, 1979. Libro 10, capítulo 18, párrafo 11 f. 48 v, tomo III.
[2] Martínez, Maximino y Eizi Matuda. Flora del estado de México. Biblioteca Enciclopédica del Estado de México. México, 1979, tomo I, pp. 469-470.
[3] Pallares Monter, David. La implementación de huertos familiares como técnica alternativa en el aprovechamiento de recursos naturales en zonas suburbanas. Tesis de Licenciatura para la carrera de Biología, pp. 90-91, Facultad de Ciencias, UNAM, México, 1986.
[4] Rojas Rabiela, Teresa. «Evolución histórica del repertorio de plantas cultivadas en las chinampas de la Cuenca de México». En Agricultura Chinampera. Compilación histórica de Teresa Rojas Rabiela. Colección Cuadernos Universitarios número 7, pp. 199-202, Serie Agronomía, Universidad Autónoma de Chapingo. México, 1983.
[5] Robelo, Cecilio A. Diccionario de aztequismos. Ediciones Fuente Cultural, 3ª edición, México, 1965, p. 132.
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