El huautli, la planta ceremonial más importante de los aztecas

• La cantidad de proteína de la semilla de la alegría es mayor que la de los cereales. Contiene más del doble de proteínas que el maíz y arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo

Revista Nosotros, Núm. 57 | Febrero de 2003

El amaranto comienza a utilizarse desde la época prehispánica como parte de la dieta alimenticia y como ofrenda a los dioses. El nombre de «alegría» se le adjudicó en el siglo XVI al dulce que se fabricaba con semilla reventada y, posteriormente, a la planta entera. Para convertir la semilla en dulce sólo se le condimentaba del uno de diciembre al uno de junio, debido a que la estación de lluvias no permitía la conservación de los panecillos.

Tan ocupó el amaranto un sitio muy especial en las fiestas religiosas y ceremoniales, que las semillas de la alegría que los pueblos autóctonos de la parte central de México usaban el huautli (alegría) para formar ídolos pequeños, los cuales servían de amuletos para asegurar el éxito en las siembras y cosechas, así como para celebrar diversas actividades en honor a Tlaloc (dios de la lluvia) o Huitzilopochtli (dios de la guerra).

El huautli estaba asociado con rituales paganos y sacrificios humanos. Cuando los aztecas efectuaban el principal festejo del año, dedicado a Huitzilopochtli, el centro de la ceremonia se constituía por un enorme ídolo del dios, confeccionado con masa de huautli y miel de tuna roja, el cual era admirado por la gente de la ciudad para luego ser despedazado y comido con reverencia, temor y lágrimas. La parte vegetativa de la planta, también tenía un lugar importante en las ceremonias religiosas. Con ellas se elaboraban tamales denominados huaunquiltamalli para ser ofrecidos a Xiuhtecutli, dios del fuego.

De lo anterior se desprende que el huautli era la planta ceremonial más importante de los aztecas y otros pueblos del México prehispánico; sin embargo, con la llegada de los españoles, los misioneros se encargaron de abolir las ceremonias religiosas y, por ende, limitar el cultivo de la semilla. Pero la magnífica adaptación de la planta a nuestros climas y su gran resistencia a las heladas y plagas, así como el sentido tradicionalista del pueblo, impidió su desaparición.

La semilla del amaranto se consumía especialmente en forma de atoles y tamales. Entre los productos más comunes era una esfera de amaranto llamada tzoatli o zoale. Para preparar las semillas de amaranto se las molía y mezclaba con miel de maguey. Los tarahumaras, mayas, tepehuanes, yaquis y miembros de otras tribus, preparaban un producto similar.

Valor nutritivo

En los últimos años se ha comprobado, por medio de técnicas analísticas modernas, la alta calidad y cantidad de proteínas que contiene el amaranto, lo que llama la atención de los especialistas en alimentos; sin embargo, aún es escasa la información acerca de la composición de las distintas especies y estudios.

La cantidad de proteína de la semilla de la alegría es mayor que la de los cereales. Contiene más del doble de proteínas que el maíz y arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo. También, los valores del extracto (lípidos), fibra cruda y cenizas, superan el contenido de los cereales. En cuanto a su composición de aminoácidos, contiene el doble de lisina que el trigo y el triple que el maíz, característica que hace del amaranto un alimento valioso para complementar las dietas basadas en cereales.

El aceite, por su parte, es rico en ácidos grasos. El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidón, con pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa.

La semilla contiene mucho sodio, potasio, calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, níquel y hierro, aunque este último probablemente es de baja digestibilidad por el contenido de fitatos (sustancia que se encuentra en las plantas y que atrapa el hierro haciéndolo inaccesible al organismo).

En cuanto a las vitaminas, los amarantos contienen tiamina, riboflavina,  niacina y vitamina C, en cantidades similares a las de los cereales que se distribuyen principalmente en la cáscara. Los nutrimentos se encuentran en toda semilla, por lo que se recomienda su aprovechamiento integral.

Del 50 al 80 por ciento del total de la planta es comestible. En la mayoría de las especies las hojas contienen alrededor de 3.5 por ciento de proteínas y cinco gramos de lisina por cada 100 gramos de proteína.

Esta planta subutilizada tiene un valor económico provisorio. El reto es encontrar un camino para incorporarla a los productos alimenticios existentes. La planta de amaranto se puede aprovechar de diversas formas; por ejemplo, como ornato, gracias al hermoso follaje que presentan algunas especies, y para preparar sopas y ensaladas a partir de las hojas y partes blandas de tallos.

Las semillas, en particular oscuras, se han utilizado para extraer colorantes de valor en diversas industrias, y las semillas claras (amarillas) se consumen como alimento en varios productos característicos de cada país.

En la actualidad se desarrollan tanto en nuestro país como en el extranjero diversas investigaciones acerca de su utilización, en especial en el área de panificación, galletería, pastas, embutidos y alimentos infantiles, entre otros.

El olivo

El olivo fue traído a México en 1531 por fray Martín de Valencia, siendo Tulyehualco el primer lugar de toda América en cultivarlo. Posteriormente, se hicieron plantaciones en Texcoco, Chalco y, más tarde, en Ameca, Jalisco y Baja California.

Debido a las condiciones propicias de esta población, se produjeron estupendamente, a grado tal que se formó una franja de olivo de más de dos kilómetros de longitud en la ribera del lago. A la fecha, aún se conservan dos grandes zonas de estos históricos árboles, una al oriente llamada Olivar de Santa María, y la otra al poniente conocida como Olivar de las Ánimas.

A partir del olivo se obtuvieron fuentes de trabajo de enorme importancia para la economía del pueblo, ya que se cultivaba en la zona chinampera y en las tierras altas. El olivo dio lugar a una verdadera industria, pues además de procesar la aceituna, se construyó un molino para extraer el aceite de olivo, producto muy codiciado entre los españoles de la colonia.

Sin embargo, la proliferación de este árbol fue tal y la producción llegó a ser tan importante que despertó el celo de la corona de España. El temor a la competencia hizo que Carlos III firmara la cédula Real del 17 de enero de 1774, por la que encargaba a todo9s los virreyes no plantar viñedos ni olivos en México.

Pero el temor no terminó ahí y no conforme con la prohibición hecha, expidió una nueva cédula en 1577 en la que ordenaba la completa destrucción de todos los olivos existentes en México.

De aquella destrucción masiva de olivos escaparon algunos que aún existen y que datan de los siglos XVI al XVII. Indudablemente, este sacrificio influyó en el estancamiento que se registra en el cultivo del olivo en la Nueva España y, por consiguiente, en el México actual.

Otro factor que contribuyó a la disminución de la producción ha sido el abatimiento de los niveles del lago. Actualmente se efectúan labores tendientes a recuperar la producción de olivo y mantener con ello, esta importante fuente de ingresos a la población.

La Feria de la Alegría y el Olivo de Tulyehualco

Desde 1971 en el mes de febrero se lleva a cabo en Santiago Tulyehualco, delegación Xochimilco, la tradicional Feria de la Alegría y el Olivo, la cual se ha convertido en uno de los principales atractivos del Distrito Federal. Se lleva a cabo del uno al 16 de febrero en la Plaza Quirino Mendoza y Cortés y en el estacionamiento del mercado de Tulyehualco, donde los visitantes pueden encontrar los deliciosos productos elaborados con amaranto, al tiempo en que se desarrolla el programa de actividades artísticas y culturales. La también conocida como Feria del Amaranto constituye significativa fuente de ingresos para pobladores de Tulyehualco. ♦

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Fuente: Coordinación de Comunicación Social de la delegación Xochimilco