Domesticación y difusión del maíz en casi todo el continente de America

• A raíz de la ocupación y colonización del territorio, los europeos conocieron las bondades de la semilla y de la planta y pronto la exportaron a sus respectivos países de origen

Por Manuel Garcés Jiménez

Cuarta de seis partes

Existen varias teorías del origen del maíz, tal como ahora se le conoce, cuando menos fueron 10,000 años en su evolución, por lo que es un producto del trabajo humano. Es la planta capaz de adaptarse a las más diversas condiciones ecológicas y de rendir las más altas producciones por unidad de semilla y de área sembrada. Al mismo tiempo, está impedida para autorreproducirse; es la planta creada por el hombre, para el hombre, de quien depende para su perpetuación.

El maíz fue cultivado en casi todo el continente americano, aunque sólo las culturas mesoamericanas y del suroeste de Estados Unidos lo consumieron como su principal alimento.

A raíz de la ocupación y colonización del territorio, los europeos conocieron las bondades de la semilla y de la planta y pronto la exportaron a sus respectivos países de origen y a otros territorios en proceso de ocupación y colonización.

Los españoles y portugueses lo llevaron a África y Europa, donde también fue  bien recibido en Italia y los Balcanes. En sus correrías y «descubrimientos» lo llevaron a Las Filipinas, de donde pasó a China, Indochina y la India.

En su peculiar conformación, las inflorescencias femeninas, que al ser fecundadas por el polen forman las mazorcas, están envueltas  en un conjunto de brácteas, las hojas de elote o totomoxtle que impiden que el grano se desprenda de la raquis (elote). Los granos no pueden caer al suelo y germinar en una nueva planta. La intervención humana resulta indispensable para abrir el totomoxtle y desprender los granos.

Paul de Kruif, en su libro Los vencedores del hombre, dice que el maíz «moriría irremisiblemente  si no tuviera los cuidados constantes del hombre que cava la tierra, que la cosecha y que lo siembra. A diferencia del trigo y de los demás seres vivos que sirven de alimento, el maíz no existe en estado silvestre y nunca ha podido evadir la mano del hombre para crecer libre. No puede vivir libre. El viento no puede esparcir la semilla, sembrándola en el suelo».

De acuerdo con la raza, las mazorcas tienen de 8 a 16 hileras de granos y en cada una de ellas de 8 a 70 granos o semillas, algunas mazorcas llegan a tener mil o más granos.

En México, el trabajo inicial de colectar, identificar y sistematizar las razas de maíz, se debe a Wellhausen, Roberts y Hernández X, quienes en colaboración con Mangelsdorf, publicaron en 1951 su trabajo sobre las razas de maíz en México; lograron identificar 32 razas, para las cuales indicaron sus posibles genealogías, las características principales y la distribución geográfica. En la actualidad ya se conocen 42 razas mexicanas. En 1974, Mangelsdorf informó que ya se habían identificado 305 razas en todo el mundo.

El maíz tiene propiedades alimentarias muy similares a las de otros cereales. Los contenidos de carbohidratos totales del maíz son ligeramente menores que los del arroz y el trigo, pero el contenido de grasas es mayor.

Otra forma de complementar los granos de maíz es con frijoles u otras leguminosas. Estas son ricas en proteínas y, en particular, en ciertos aminoácidos, como la lisina. También son más ricas en minerales. Sin embargo, las limitaciones de las leguminosas para ser alimentos completos por sí solos son aún más grandes que las de los granos.

Al combinar los cereales con las leguminosas se crea un alimento de mayor valor nutritivo que cualquiera de los dos por separado. Aun así, esta combinación sigue siendo deficiente, en particular en momentos de enfermedad o durante el embarazo y la edad de crecimiento rápido.

La forma más común para superar las limitaciones de los granos y leguminosas, es agregar a la dieta otras fuentes de muy alta calidad, como huevos, productos lácteos, carne roja, aves, mariscos, insectos y otros productos animales.

El maíz presenta limitaciones similares a las de otros granos. Sin embargo, algunas de sus características peculiares obligaron a los pueblos que hicieran de él su sustento básico a buscar soluciones específicas, como la nixtamalización, para hacerlo totalmente digerible.

Este descubrimiento se expresa muy claramente en diferentes leyendas y relaciones. En una leyenda chiapaneca se cuenta que la Virgen María vio cómo la hormiguita, que era el único  animal que conocía el maíz, acarreaba el grano de un lado a otro. La Virgen le quitó un grano a la hormiguita y lo comió. Supo así que era un alimento muy bueno, pero que su pellejito hacía daño y le daba mal sabor.

En todo esto las sociedades que cocían el maíz con cal o cenizas dependen de este grano en forma significativa. Ello permite afirmar que sin la nixtamalización tal dependencia sería imposible, pues sobrevendría la pelagra, enfermedad que se origina por la deficiencia primaria de niacina (una de las vitaminas del complejo B).

Al tratar el maíz con cal, se transforma física y químicamente. En primer lugar, el proceso desprende el pericarpio, película transparente que cubre el grano. El pericarpio contiene muchos posibles nutrientes (por ejemplo, 30 por ciento de la niacina del maíz), pero que no son digeribles; también contiene los fitates, sustancias que pueden interferir en la absorción de los minerales esenciales.

El tratamiento con cal, aparte de quitar el pericarpio, provoca importantes cambios químicos de mucha importancia nutricional. Por ejemplo, después de este tratamiento, la proteína de más baja calidad se vuelve menos saludable; es decir, menos digerible, pero la que sí es digerible tiene mayor calidad aunque sea menor en cantidad. En general, la nixtamalización, del mismo modo que todos los procesos de refinamiento de granos, sacrifica cierta cantidad de nutrientes para mejorar la calidad.

Las evidencias arqueológicas demuestran que desde el origen de la civilización el maíz se trata con cal. En algunas comunidades aún se usan conchas de ostión y de caracol como fuente de este mineral, Los chontales afirman que la cal de ostión es superior a la de la piedra, tanto para preparar nixtamal como para la construcción.

La aplicación de este principio en México es la combinación de maíz y frijol que complementa los aminoácidos y proporciona una proteína de mayor valor biológico. El maíz (aunque no al grado de otros granos), es diferente en lisina y los frijoles tienen una alta concentración de este aminoácido. ♦

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Bibliografía:

«El maíz fundamento de la cultura popular mexicana». Museo de Culturas Populares, México, 1982.