El sotol integra historia, paisaje e identidad cultural en corridos y literatura

• Es generoso al paladar, no deja un aliento desagradable y se presume ser amable en las resacas

Por Sergio Rojas | Texto y fotografías

El sotol, bebida del Norte de México, destilado del agave de la piña que corona la planta nativa de Chihuahua, Coahuila y Durango, integra la historia y el paisaje cultural del desierto con sus planicies y cañadas, y vigoriza la identidad a través de la música y los corridos, la poesía y la literatura de hombres y mujeres de esas regiones.

La palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin que significa el dulce de la cabeza, que fue utilizado por los anasazi, tarahumaras, tobosos y apaches desde el año 205 d. C. y aún se mantiene el nombre.

Al resistir los extremosos climas del desierto, la planta Dasylirion, de la familia Asparagaceae, es una silvestre y endémica que logró pasar su primera prueba de calidad al significarse como una de las más sanas y fuertes, y el sotol es destilado de la cabeza o piña de dicha planta. Es el único destilado mexicano que no se hace a partir de un maguey o agave.

«Desde épocas precolombinas el sotol ya era una bebida que se acostumbraba entre los apaches del antiguo norte de México y los indios anasazis; ellos cocían la piña del sotol y el jugo que se extraía, lo mezclaban con otras hierbas y lo tomaban a manera de vino o pulque. Los misioneros trajeron consigo la cultura de destilar los productos para obtener alcoholes y aguardientes. Se trata de un agave silvestre, aunque no es como los magueyes, más bien es un matorral cercano a la familia de las Nolinaceae, es decir, tiene una relación más directa con las cebollas y los ajos. Su apariencia es como una explosión de bayonetas delgadas y espinosas» (El norte de México sabe a sotol).

La graduación alcohólica del sotol, que se elabora a partir de una variedad de agave, la Dasylirion wheeleri, varía entre los 38 y 45 grados, dependiendo del productor. La planta debe subsistir bajo calor desértico, pero contar con la suficiente cantidad de agua, condiciones necesarias para elaborar un licor de calidad.

Antiguos pueblos lo utilizaron como alimento

El sotol ha tenido usos muy variados, antiguamente se utilizaba con fines alimenticios, religiosos, medicinales y para elaborar cestería, textiles, cuerdas y calzado (El sotol, una bebida con el exquisito sabor del desierto); por ejemplo, algunos pueblos como los kikapús de Coahuila, los indios conocidos como «mezcaleros» y los apaches del sur de Estados Unidos, quienes lo utilizaban como alimento (El sotol, bebida de tradición prehispánica).

Desde hace 800 años los rarámuris y anasazis han producido bebidas fermentadas a partir del sotol; ellos cocían la piña del sotol y el jugo que se extraía, lo mezclaban con otras hierbas y lo tomaban a manera de vino o pulque. Pero también hacían una especie de pastas que se podían almacenar y eran una buena fuente de carbohidratos.

«Los rarámuri o tarahumaras, quienes le siguen llamando ‘sereque’, la usaban también para hacer utensilios —no por nada en inglés se conoce también como desert spoon, cuchara del desierto—, canastas, zapatos y artesanías, o con fines medicinales, por sus propiedades antibióticas. Y elaboraban con ella un brebaje fermentado, similar al pulque que se hace con agave en otras zonas de México, de muy baja graduación, para usos ceremoniales ya desde hace 800 años», apuntó Jeffrey Keeling, profesor de biología y gestión de recursos naturales de la Facultad de Agricultura y Ciencias Naturales de la Universidad Estatal Sul Ross en Alpine, Texas (El boom del sotol, el licor que estuvo perseguido en México).

Sin embargo, la bebida tal cual se conoce en la actualidad, se produciría posterior a la llegada de los españoles, cuando trajeron consigo la técnica en el siglo XVI, debido a que a los nativos de la región les eran desconocidos los métodos de destilado basados en el uso del alambique o incluso de ollas de barro.

Proceso de destilación del sotol

Para empezar hay que cortar la planta que crece de forma silvestre. Una vez cortado el tallo o piña, ya en la vinata o destilería se cuece en rudimentarios hornos construidos a ras de suelo. Las piñas cocinadas se someten a un proceso de molienda para reducirlas a trozos pequeños, a los que luego se les añade agua para que inicie la fermentación. Finalmente, el doble destilado permite obtener una bebida con un volumen alcohólico del 45%.

Sotol San Antonio, en el municipio de Cuencamé

En la carretera federal 49, que comunica a Gómez Palacio con la ciudad de Durango, en el kilómetro 185, muy próximo al entronque de la carretera que va hacia la Presa Francisco Zarco (Francisco Machado se llama el asentamiento ahí localizado), se encuentra el depósito de sotol San Antonio, empresa que fundó el señor Juan Antonio Vázquez hace más de medio siglo y que tiene 15 años en su lugar actual, donde se cosecha, cuece, fermenta y destila el sotol.

A decir de Alejandro Galván, responsable de la comercialización del sotol, la empresa comenzó a funcionar a un lado de la autopista Gómez Palacio-Durango, en un rancho llamado Santa Teresa. En la actualidad se llama San Antonio y es la número uno de la región, subrayó.

En el estado de Durango el sotol se produce artesanalmente en los municipios de Ciudad Lerdo, Mapimí y Cuencamé, siendo especialmente apreciado el de la región de Torrecillas, que es donde se localiza la empresa San Antonio.

El recorrido por el lugar

Quien guste puede hacer un alto en el camino al pasar por la vinata San Antonio a fin de refrescar el gaznate con un helado sorbo de sotol –y adquirir alguna de sus distintas variedades–, debido a que la bebida la mantienen refrigerada a causa de las altas temperaturas que se registran durante la temporada de calor.

En el lugar se encuentra la hornilla –un hoyo en la tierra– donde son quemadas la piñas de las palmas previamente cortadas con seis años de edad, tiempo que se considera como idóneo para que puedan ser procesadas. Ahí se cuecen durante 12 horas. Una vez que las piñas están en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposando por tres días, de esta manera empiezan a fermentar y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, dando el rasgo distintivo de la bebida.

Posteriormente, las piñas son sacadas del horno para machacarlas en trozos pequeños y depositarlas en tinas de madera enterradas en el suelo, donde se remojan con agua y se dejan fermentar. Al término de la fermentación, el bagazo se cuela y el agua fermentada se destila en un alambique, obteniendo lo que los sotoleros llaman vino o aguavino. Finalmente, el aguavino pasa por una segunda destilación purificándose gota a gota, es un proceso que llega a tardar unos tres días. En la destilación es cuando el vapor pasa al cuarto donde son llenados los tambos.

Diversas modalidades de sotol

En el caso del sotol blanco el tiempo para el último paso es entre cinco a siete meses. El tiempo del sotol añejo es de un año… En el cuarto de venta del depósito de sotol San Antonio se encuentran diversas moda-lidades de esa bebida, como el típico blanco, recomendado para acompañarlo con comidas frescas. Mientras que el sotol reposado se le puede combinar con platos fuertes –chilaquiles, mole o enchiladas–, en tanto que la versión añeja se puede servir como digestivo después de consumir algún corte de carne.

Por fortuna, desde la década de los años 90 del siglo pasado el sotol ha tenido notable resurgimiento en su producción. Pero sobre todo, se vuelve a recuperar la tradición de brindar con sotol en las conmemoraciones familiares. Porque, como señala el sitio Mujer Gourmet (El sotol, ni tequila ni mezcal), si el tequila sigue siendo el destilado más conocido a nivel internacional del país azteca, el mezcal no le va a la zaga y se recupera en cada antro de la ciudad y en los paladares más exigentes, por no hablar del legendario pulque… Pero faltaba otra de las bebidas típicas y más tradicionales, esta vez con carácter puramente norteño: el sotol.

Así que en su próxima visita al Norte no deje de procurar un acercamiento con esta refrescante bebida que durante mucho tiempo fue satanizada, como el pulque, por detractores de oficio… ¡Salud!

Sotol con denominación de origen

En agosto de 2002 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, con fundamento en la Ley de la Propiedad Industrial, expidió la Declaración de Protección de la designación Sotol como denominación de origen para la protección de la práctica artesanal en la elaboración del sotol.

Los estados del norte como son Chihuahua, Coahuila y Durango, luego de obtener la denominación de origen formaron un comité para conseguir la Norma Oficial Mexicana NOM 159 SCFI 2004, a fin de ser considerada una bebida autentica de la región con producción artesanal o industrial.

Una denominación de origen (D.O.) es un sello que certifica que un producto es originario de una zona geográfica particular, que en ella se llevan a cabo todas las fases de producción, y que a esto se deben la calidad y las características del mismo.

La D.O. del sotol está reconocida a nivel internacional por la Organización Mundial de la Protección Intelectual, en 2005 nació el Consejo Mexicano del Sotol y, más recientemente, en 2017, el Consejo Certificador.

Gobierno de Durango no apoya a productores de sotol

Sin embargo, a pesar de la denominación de origen, el gobierno de Durango no ha apoyado a los productores de sotol, aseguró el señor Juan Vázquez González, dueño de vinata San Antonio. En declaraciones al diario Milenio, todo lo que en ésta se ve, lo han hecho con sus propios medios. «Es para que apoyaran porque estos son negocios muy representativos del municipio y de todo el estado. Quisiéramos una embotelladora o hasta un guía que atienda a los turistas sobre el proceso del sotol. Hemos llevado papelería pero no pasa de ahí», dijo.

Para quien siguió el legado de su abuelo y su padre en la elaboración de esa bebida ancestral, Durango produce un sotol con doble destilación que compara en calidad con cualquier tequila jalisciense.

Sotol estadounidense

En Estados Unidos el sotol se vende en Texas y California principalmente, es un mercado emergente y en constante crecimiento en otros estados como Arizona, Nueva York, Colorado e Illinois. El problema es que está dejando de ser meramente consumidor y ha empezado a producir sotol, concretamente en Texas.

Como el sotol, a diferencia del tequila y el mezcal, no está reconocido como bebida distintiva de México por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), en Estados Unidos ya circula sotol pirata.

Cualidades del sotol

Gracias a su textura suave y su aroma cautivador, el sotol es generoso al paladar, no deja un aliento desagradable y se presume ser amable en las resacas a comparación de otros destilados. Ya sea para una celebración, una conquista o para olvidar las penas, el sotol es la recomendación.

También se le atribuyen beneficios con efectos afrodisíacos al mezclarse con plantas como la damiana, la cual se ha usado como «afrodisíaco» para mejorar la satisfacción sexual o para ayudar con problemas sexuales. ♦

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Fuente principal:  El Norte de México huele y sabe a sotol, con denominación de origen