Los hongos de Milpa Alta, un suculento platillo prehispánico

• Las vendedoras del mercado de Milpa Alta son especialistas en la micología campesina, saben diferenciar los hongos comestibles de los venenosos

Por Manuel Garcés Jiménez | Revista Nosotros, Núm. 40 | Agosto de 2001

Para escribir sólo hay que tener algo que decir.

Camilo José Cela

En pleno centro histórico de Villa Milpa Alta aún se conservan ciertas características propias del lugar, consideradas como un legado cultural ancestral que ha logrado subsistir a través de estos últimos años neoliberales, como es la venta de una variedad de hongos de temporada de lluvias, que con el simple hecho de observar los puestos de hongos con los diversos tamaños y colores, nos trasladamos de inmediato al tianguis del México prehispánico.

A un costado del Mercado Benito Juárez se observa a las mujeres de extracción campesina vendiendo su mercancía consistente en hongos, reflejándose en ellas su rostro de angustia por terminar la venta de su producto, tan delicado de manejar y de fácil deshidratación.

Las mujeres de origen campesino ofrecen a las marchantas su mercancía micológica, colocada a ras del suelo sobre papel periódico, del que sobresalen los hongos de diversos colores: blanco, amarillo, rojo, negro y café.

Al platicar con una vendedora, la cual por cierto no quiso mencionar su nombre, nos refiere algunos nombres de hongos en náhuatl, y que al paso de los años se han estado perdiendo. Comenta que al hongo blanco se le llama iztlananacame; a los amarillos chimalnanacame; a los rojos tlapalnanacame, y a los que varían entre el rojo y el negro se les denomina teyhuint.

Otra vendedora de hongos, la señora Aureliana Valencia, de Tlacoyucan, platica que en tiempos normales de lluvias los primeros hongos comestibles en brotar son los denominados hongos de cuaresma, precisamente por aparecer en los meses de marzo y abril; también se les conoce como hongos de calor.

«En plena época de lluvias», dicen las señoras Trinidad Quintero y Lucía Flores, oriundas de Felipe Neri, en el estado de Morelos, «los hongos aparecen en grandes cantidades tanto en troncos, pastizales, en tierra firme y debajo de los magueyes. Los encontramos de varios tamaños, gigantes y voluminosos, medianos y pequeños, con diversos nombres en castellano, como clavito, trompa de cochino, escobeta o patita de pájaro; de zacate, yema de huevo, trompetilla, ala de ángel, ocotero, duraznillo, añil, orejita, guajillo, codorniz y mazayales blancos y rojos. Algunos de estos conservan sus nombres en náhuatl, por ejemplo, el oconanacatl, también conocido como tripitas o mazorquitas, los que se reproducen en los árboles de oyamel. El noxtamalayo se caracteriza por su color rojo debido a que están impregnados de una sustancia parecida a la miel y son casi idénticos a los pancita. Y por último los llamados pelencoxtles, o mejor conocidos como yemitas, por su color amarillo huevo». Nombres que no aparecen en el vocabulario de las contemporáneas amas de casa.

¿El precio? ¡No importa! Lo interesante es saborearlo en la época de verano, cuando por lo menos una vez al año se puede disfrutar en alguna de sus diversas formas de preparación, en tamales, quesadillas, guisados o, simplemente, fritos con un poco de manteca de cerdo con epazote, de preferencia criollo.

¡Lleve sus hongos marchantita!… ¡Clavito a 80 pesos el kilo! ¡Pancita a 30! ¡El ocotero y catarina a 50! ¡Escobeta a 30 pesotes! Es el precio que establecen las vendedoras de Santa Ana Tlacotenco y San Lorenzo Tlacoyucan, pero también de San Francisco Tlalnepantla y de Felipe Neri, estos dos últimos poblados pertenecientes al estado de Morelos.

¡Lleve sus hongos marchantita!… Es el grito que retumba entre el bullicio de las marchantes que se trasladan de un lugar a otro en busca de hongos frescos.

A pesar de la producción moderna de champiñones y hongo seta, aún persiste un sinnúmero de campesinos que poseen los sabios conocimientos para identificar los hongos comestibles y diferenciarlos de los venenosos. De hecho, en la delegación de Milpa Alta se descartan los alucinógenos.

En cambio, encontramos otros conocidos, como el «calaverita», llamado así por su forma redonda y resplandeciente blancura, que se puede encontrar al pie de los frondosos magueyes.

Al respecto, mi abuelo, el señor Isidro Garcés González (finado), hombre de regia figura, quien se dedicara de tiempo completo a las actividades del campo, donde trabajó arduamente la parcela ejidal del monte, solía decir a mi padre que, precisamente en días de verano, por las mañanas, al extraer el aguamiel de los magueyes, encontraba debajo de las enormes pencas los hongos «calaverita», los que él mismo preparaba en su forma más simple, dado que la abuela Julia González Vanegas era desconfiada y hacía caso omiso a la preparación de los hongos del abuelo. No descartaba la posibilidad de que esos hongos fueran venenosos.

De ahí que el abuelo solía lavar con mucho cuidado los delicados hongos; después los desmenuzaba en forma de hebra, a la par que picaba unos cuantos chiles serrano y cebolla, y los aderezaba con epazote con un poco de manteca. La preparación era depositada en una cazuela de barro vidriado para ser cocidos al vapor sobre los tenamaztles del tlecuil. Luego de unos minutos comenzaba a brotar de la cazuela un vapor que invitaba a devorar el suculento platillo. Con una cuchara de madera se tomaba una porción, la cual se depositaba sobre las tortillas azules recién salidas del comal. ¡A saborear el platillo de los dioses prehispánicos!

Al degustarlo lentamente le brotaban a mi abuelo de su canosa frente las diminutas gotas de sudor cristalino, mismas que eran absorbidas por su paliacate rojo. Sin falta, claro está, el jarro de pulque de cuya espuma algodonada no dejaba de derramarse hasta ser consumido totalmente con tal de mitigar los efectos del picoso chile.

En las faldas del monte ejidal y comunal encontramos algunas especies comestibles de hongos, no comercializables debido a su escasez, como son los denominados «sanjuaneros», así llamados porque brotan pocas semanas después del día de San Juan Bautista, el 24 de junio.

Cabe hacer notar que ese singular alimento no fue exclusivo de nuestras culturas mesoamericanas, también egipcios, babilonios, griegos y romanos lo apetecían en las grandes ocasiones.

En nuestro país fue el alimento apreciado tanto por los macehuales como por los huey tlatoanis, de ahí su nombre: nacatl, que significa carne, en plural nanacatl, carnes. En efecto, nacatl hace alusión a su textura, ya que en su mayoría los hongos son carnosos.

Si revisamos la historia de tan exquisitos vegetales de verano, los aztecas clasificaban a los hongos en no alimenticios o también llamados citlalnanacame, y micoaninanacatl a los mortíferos; les denominaban teyhuintinanacame a los que no ocasionaban la muerte, pero sí la locura; les llamaban los xochinanacatl a los que actúan como narcótico, y los teonanacatl fueron el sustento de los dioses por ocasionar borrachera y embeleso.

Actualmente muchas personas se abstienen de consumirlos por desconfianza. Al respecto, las vendedoras del mercado de Milpa Alta son especialistas en la micología campesina, y eso lo han comprobado a través de los años, debido a que de sus ancestros han adquirido por la vía oral los secretos para diferenciar los hongos comestibles de los venenosos, por lo tanto podemos considerarlas como sabias, eso ni dudarlo.

Por otra parte, existe la creencia popular que para detectar a los hongos venenosos se deposita una moneda de cobre cuando se cuecen, si queda ennegrecida es señal de que los hongos son venenosos. También se comenta que si contienen gusanitos en su interior se puede consumir, ya que no son venenosos.

Toso eso se ha demostrado que son errores cometidos por mucho tiempo. Lo importante, dice la experiencia campesina de Milpa Alta, es comerlos frescos y, sobre todo, recolectados por manos sabias. ♦

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Bibliografía

Birgitta Leander. Herencia cultural del mundo náhuatl. SepSetentas, México, 1972.

Fernando Benítez. Los hongos alucinantes. Serie Popular Era, México, 1983.

Gordon Guasson R. El hongo maravilloso teonanacatl. Fondo de Cultura Económica, México, 1993.