El gusano de maguey, alternativa alimenticia para el futuro
Por Esteban Gómez Belmont | Revista Nosotros, Núm. 53 | Septiembre de 2002
La delegación Xochimilco se encuentra habitada por dos tipos de comunidades, la urbana y la rural, cada una con sus propias características. Pero solamente hablaremos de la comunidad rural. Generalmente este tipo de población rural o campirana posee sus conocimientos basados en la naturaleza, también es bien conocido que gracias a la comunicación oral o palabra de los viejos, huehuehtlatolli, va de generación en generación, y a la vez esta comunidad para su alimentación utiliza vegetales y animales.
Cabe hacer mención que Xochimilco sigue siendo el centro más importante de producción de alimentos con un alto valor proteínico por contar con un suelo de variadas configuraciones, y un subsuelo rico en materia orgánica que hacen de esta una región fértil y de vegetación abundante en la que podemos encontrar varias especies de insectos, y donde localizamos al gusano blanco y rojo de maguey en las partes altas, o sea, en la zona de montañas. Para poder comprobar el valor proteínico de estos insectos ver el cuadro a continuación.
| Valor nutritivo de insectos comestibles en Xochimilco del gusano blanco y rojo de maguey | ||||
| Proteínas | Grasas | Sales minerales | Fibra cruda | |
| Gusano blanco | 30.88% | 58.55% | 2.29% | 3.45% |
| Gusano rojo | 32.16% | 56.82% | 2.76% | 5.61% |
Dentro del contexto alimenticio de la población rural es posible observar algunas tradiciones o costumbres que datan desde la época prehispánica, tales como el consumo de insectos comestibles, y estos los encontramos representados en algunos códices como el Florentino o Códice Sahagún.
Entre los insectos comestibles típicos que habitan en el Valle de México y que se utilizan como alimentos, se encuentran dos insectos lepidópteros llamados gusano blanco y rojo de maguey.
Esas dos especies son oriundas de nuestro país y el nombre científico de la correspondiente al gusano blanco es Aegiale (Acentrocneme) hesperiaris Kirby, y sus nombres comunes son gusano blanco de maguey, gusano de maguey, mariposa magueyera, palomilla de maguey, sisa, champoloco, pecha y ticoco yabi en mixteco. En náhuatl tiene los siguientes nombres: meocuilin y chilocuil. Pertenece a la familia Megathymidae.
Por lo que corresponde a la segunda, al gusano rojo, su nombre científico es Comadia redtenbacheri Hamm, y sus nombres comunes son gusano rojo de maguey, gusano rojo o colorado, gusano rosado de maguey, gusanito de sal, mariposa magueyera, palomilla de maguey, tecol y recoles. En náhuatl tiene los siguientes nombres: metzalocuilin, chilocuil, chilocuilli y chilocul. Pertenece a la familia Cassidae.
Descripciones, biología y hábitos. Gusano blanco
Las mariposas emergen durante los meses de septiembre a noviembre para aparecerse, y poco después han de ovipositar (poner sus huevecillos) en las pencas del maguey, generalmente estos son depositados en el envés –parte posterior– de las pencas, formando grupos de dos a 20 huevecillos, o bien solamente podemos encontrar sólo un huevecillo por penca.
De noviembre a enero se lleva a cabo la eclosión (salida del huevo de la ninfa o larva) de los huevecillos, y estos tienen un período de incubación de alrededor de dos meses, e inmediatamente que las larvas abandonan el huevecillo buscan el lugar adecuado donde empezarán a alimentarse, para lo cual hacen unos pequeños orificios en las pencas y estas se introducen en el parénquima y se alimentan de este, haciendo una larga galería que llega a medir hasta 40 o 50 centímetros de largo, esto es, hasta el final de su desarrollo. Una vez que han alcanzado su máximo desarrollo, estas larvas u orugas son de un color blanco sucio, de consistencia blanda y untuosa, su forma es cilíndrica y rugosa, miden de cinco a ocho centímetros de longitud por 15 milímetros de diámetro; su cuerpo consta de doce segmentos, la cabeza y el apéndice que las termina. Son coreáceas de color negro oscuro. Estas especies enteramente son inodoras y todo su cuerpo está salpicado de puntas pardas menudísimos de donde les salen unos pelos cortos muy sutiles y no tienen ojos[1] (ver figura 3), y es durante agosto cuando se transforman en pupa dentro de la galería, la cual ha de cubrirse de una sustancia blanca cerosa que la protege de la humedad excesiva de las pencas, y su duración es de 40 a 45 días. Transcurrido ese tiempo el adulto rompe el pupario y abandona la planta para después aparearse, cerrándose así el ciclo[2]. Los adultos machos dorsalmente tienen las alas de color anaranjado y están provistas de largos pelos, las anteriores con el margen costal y externo negros, observándose una franja blanquecina en la región apical, a las posteriores con el margen externo negro y cilias o pestañas blancas, excepto en donde terminan las venas que son negras.
Sus palpos son blancos, cabeza gris, región anterior del tórax negro; el resto es pardo leonado al igual que el abdomen; la región vientral es de color grisáceo.
Las hembras son igual al macho pero de mayor tamaño[3]. Se reproducen en la época de secas.
Gusanos rojos
Durante los meses de abril y mayo las hembras, que son unas mariposas mucho más pequeñas que las del gusano blanco, ovipositan sus huevecillos sobre los troncos de los magueyes de poca dureza, y estos huevecillos eclosionan y las larvas empiezan a invadir o atacar las partes subterráneas de la planta, o sea la raíz, y de donde han de subir al tronco o piña del maguey para alimentarse de su pulpa. Las larvas u orugas son de color rojo apagado o rosados, de consistencia blanda y untuosa, su forma es cilíndrica y rugosa y el abdomen es blanco-amarillento y miden de tres a cinco centímetros de largo por 10 milímetros de diámetro, y estas larvas pasan por cuatro estados larvales –períodos que separan las mudas larvarias sucesivas– en un lapso de cuatro a seis meses, al término de los cuales han de alcanzar su mayor desarrollo, lo que sucede en agosto-septiembre, para que posteriormente pasen al suelo donde pupan y días después emergen los adultos que tienen una vida corta y cuyos hábitos son nocturnos[4]. Se reproducen en la época de lluvias.
Los gusanos blanco y rojo de maguey los ubicamos en diversos contextos, entre los que destacan los siguientes.
Antropológico
En el México prehispánico la entomofagia (consumo de insectos por los seres humanos) ya era conocida por ciertos grupos de la población mesoamericana, y Xochimilco no fue la excepción, ya que sus habitantes en esa época basaron su alimentación en la ingesta de maíz, chile, frijoles, productos acuáticos, insectos y como bebida tenían el pulque, el cual solamente estaba destinado para los nombres y viejos.
El padre de la Orden de San Francisco de Asís, fray Bernardino de Sahagún, nos ha dejado un legado con unas descripciones pintorescas acerca de esta costumbre en su obra que lleva por título Códice Florentino (libro XI, folio 104, página 256r –Meocuilli– gusano blanco de maguey, y libro XI, folio 104, página 256v –Chichilocuilli– gusano rojo de maguey).
Ese mismo cronista del siglo XVI, en su Historia General de las cosas de la Nueva España, nos da un buen número de ejemplos que están relacionados con la «vermifagia» –consumo de gusanos– que son larvas de insectos, y menciona entre otros a los gusanos de maguey[5].
Etnoentomológico
En la época prehispánica nuestros antepasados utilizaban una infinidad de insectos comestibles y actualmente esta práctica no se ha perdido por formar parte de la dieta diaria de algunos grupos étnicos del país.
En la actualidad los campesinos recolectan los gusanos blancos en los meses de enero a diciembre[6], para ser consumidos asados o fritos en manteca en una tortilla y acompañados con chiles verdes, en barbacoa o en mixiotes, lo cual consiste en hacer una bola de gusanos a la que le han de agregar, antes de amarrar el mixiote, manteca, sal, cebolla y chiles picados; después de amarrado se cuece al vapor calculando el límite de calor y tiempo para cocerlo. La otra forma de prepararlos es en guacamole, pero en lugar de utilizar aguacate se echan los gusanos tostados al molcajete, con chiles, tomates, ajo y sal[7].
Al igual que el gusano blanco, el rojo también es colectado por los campesinos para su consumo en los meses de mayo a diciembre[8], los cuales se han de consumir en salsas y bebidas como el mezcal, a las que les dan un sabor especial.
Bioquímico
Comparándola con algunos alimentos básicos de consumo diario, el gusano blanco contiene los ocho aminoácidos indispensables de acuerdo a los valores reportados por la FAO[9] (ver recuadro).
| Análisis de los aminoácidos del gusano blanco | ||
| Aminoácidos indispensables | Gusano blanco de maguey | FAO (1973) |
| Lisina | 3.6% | 5.5% |
| Treonina | 3.3% | 4.0% |
| Valina | 4.7% | 5.0% |
| Metionina + cisteína | 1.0% | 3.5% |
| Isoleucina | 4.9% | 4.0% |
| Leucina | 5.2% | 7.0% |
| Fenilalanina + tirosina | 7.9% | 6.0% |
| Triptófano | 0.9% | 1.0% |
El gusano rojo de maguey nos da el siguiente contenido de aminoácidos indispensables, de acuerdo a valores reportados por la FAO[10] (ver recuadro).
| Contenido de aminoácidos del gusano rojo | ||
| Aminoácidos indispensables | Gusano rojo de maguey | FAO (1975) |
| Lisina | 4.9% | 4.2% |
| Treonina | 4.7% | 2.8% |
| Valina | 6.1% | 4.2% |
| Metionina | 0.8% | 2.2% |
| Isoleucina | 5.1% | 4.2% |
| Leucina | 7.9% | 4.8% |
| Fenilalanina | 4.0% | 2.8% |
| Triptófano | 0.6% | 2.4% |
| Histidina | 1.6% | – |
| Ácido aspártico | 10.7% | – |
| Serina | 6.2% | – |
| Ácido glutámico | 16.5% | – |
| Prolina | 5.6% | – |
| Alamina | 6.5% | – |
| Cisteína | 1.3% | – |
| Tirosina | 5.3% | – |
| Arginina | 6.0% | – |
Comercial
Los gusanos blancos son empaquetados o embolsados por los campesinos en bolsas que hacen con la epidermis de la penca de maguey, la mayoría de las veces, para ser llevados a los mercados donde son comercializados ya sea frescos o fritos en manteca, en el mercado de San Juan, Distrito Federal. También se les puede encontrar en diferentes partes del país y estos son apreciados por gente de todas las clases sociales, incluso se sirven en los lujosos restaurantes de la Ciudad de México, y hubo una época que la empresa Clemente Jacques los llegó a enlatar y exportar. Su precio es elevado debido a que en algunos casos el kilo llegó a costar entre los 180 y 250 pesos.
Todavía los gusanos blanco y rojo siguen siendo objeto del comercio de exportación a diferentes países como Estados Unidos, Canadá, Francia y Japón donde son vendidos a precios elevados en tiendas para gourmets.
El gusano rojo lo venden en Tulancingo, Hidalgo, fresco o frito, donde la gente lo come vivo o con sal y en tacos. En Oaxaca por lo general los venden secos y ensartados en un hilo, para ser vendidos en forma de collares, también a esta especie la podemos ver en las botellas de mezcal o, de igual forma, molido y mezclado con sal en las bolsitas que adhieren a ollitas de mezcal.
Su comercialización o exportación a los Estados Unidos por parte de cooperativas llamadas «indígenas», se debe a que está tan arraigada la costumbre del mezcal con gusano por parte de la gente, que no aceptan botellas de mezcal en las que los gusanos son de plástico[11]. ♦
[1] Robelo, Cecilio A. Diccionario de Aztequismos. Ed. Ediciones Fuente Cultural. 3ª Edición, México, 1965, p. 423.
[2] Granados Sánchez, Diódoro. Los agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo, México, 1993, p. 193.
[3] Beutelpacher, Carlos R. Mariposas diurnas del Valle de México. Editorial La Prensa Médica Mexicana, México, 1980, p. 115.
[4] Granados Sánchez, Diódoro. Op. Cit. México, 1993, p. 195.
[5] Sahagún, Fray Bernardino de. Historia General de las cosas de Nueva España. Editorial Porrúa. Colección Sepan En Cuántos… 300, libro XI, capítulo V, párrafo 81-82:658, México, 1982.
[6] Ramos-Elorduy, Julieta. Et. Al. Los insectos comestibles en el México antiguo. Estudio etnoentomológico. Ed. AGT Editor. México, 1989, p. 59.
[7] Granados Sánchez, Diódoro. Op. Cit. México, 1993, p. 198.
[8] Ramos Elorduy, Julieta. Op. Cit. México, 1989, p. 59..
[9] Granados Sánchez, Diódoro. Op. Cit. México, 1993, p. 198.
[10] Ibídem, p. 200.
[11] Ramos-Elorduy, Julieta. Op. Cit. México, 1989, pp. 23-26 y 85-87 (gusanos blanco y rojo de maguey).
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