Es tiempo de disfrutar del dulce néctar del nopal

• Las hay de diferente variedad como la tuna blanca, la tuna china, la tuna tapona, la tuna Cardona, la tuna amarilla y la tuna de cerro también llamada «chamacuero»

Por Diana Gutiérrez Cordero | Revista Nosotros, Núm. 53 | Septiembre de 2002

Cuando la mañana empieza a clarear en los pueblos del municipio de San Martín de las Pirámides en el estado de México, cientos de hombres están listos para un día más de labor, se preparan con huacales de madera, botes de plástico, guantes de hule, arpillas, escobas de popotillo y pacas de paja. Su labor es la de cosechar la fruta del nopal, la tuna. Cerca de las seis de la mañana, con grandes guantes que cubren manos y brazos empiezan a cortar las tunas hasta colmar sus botes, una y otra vez, vaciándolos encima de la paja extendida sobre el pasto que reverdece en esta época del año. Cada hombre llega a empacar de 20 a 30 cajas en un día, esto, en los meses de apogeo de la tuna.

«Hay que saber cortar la tuna, si no la sabes cortar no sirve de nada tanto trabajo», dice un campesino mientras se quita una de las cientos de espinas que se han pegado en su cuerpo. Son cerca de las nueve de la mañana y es hora de almorzar, pero antes dejan la tuna muy bien extendida para que se vaya secando el rocío de la mañana.

En el almuerzo se pueden ver mujeres que van corriendo a dejar el desayuno a sus esposos o hijos, otros optan por calentar ahí mismo donde trabajan, juntando zacate, varas y pequeños troncos, su café y el taco que han de comer. Todos desayunan, ancianos, adultos, jóvenes e, incluso, niños que acompañan a sus padres en esta labor. Una vez terminado el desayuno continúan con la limpieza del fruto. «Se debe hacer con cuidado», comenta Fabián, un joven que acude cada día a este pesado trabajo. «La tuna no debe estar magullada, si bien limpia y sin una sola espina, además de que debe quedar muy brillante, para eso se utiliza la arpilla y la escoba».

La arpilla son varios costales amarrados a una escoba que se frota a la tuna varias veces, rodando las tunas con mucha suavidad hasta dejarlas brillantes.

Son cerca de la una de la tarde y es hora de empacar, se clasifican en tunas de primera calidad que son las más grandes y hermosas. A esta hora el trabajo ya es muy cansado y con el sol se vuelve más agobiante, pero hay que continuar escogiendo una a una para escoger las tunas de segunda calidad, que son más pequeñas pero igual de dulces que las de primera y las de tercera calidad, que son las más chiquitas y golpeadas por el granizo. Una vez que están listas las cajas para su venta en el mercado, es cuando podemos disfrutar de su dulce néctar que, por cierto, sabe más delicioso al momento de ser limpiadas. Por eso sentarse a comer una tuna mitiga la sed de quien la cosecha.

Es en los meses de enero y febrero cuando empiezan los primeros brotes de la tuna, el cielo aun es rosa y las heladas acaban con los pequeños brotes, que siguen reventando con el aire de febrero y marzo; en los meses de abril y mayo se ven en las nopaleras que circundan a San Martín las miles de flores de color naranja. A finales de junio es cuando las tunas comienzan a tomar su sabor con las primeras lluvias del año. Su apogeo es en los meses de julio y agosto y las últimas de la temporada son en septiembre, y hasta el otro año volveremos a disfrutar de esta deliciosa fruta, pero el campesino dedicado a esta actividad no descansa, hay que mantener la planta con vida, para esto se deshierba el terreno, sobre todo alrededor de cada nopal. Hay que encalarlo para que se caliente y produzca más, mover la tierra y echar abono, ya sea químico o de borrego, incluso de ganado bovino, y fumigar tres veces al año; una cuando empiezan los primeros brotes, la segunda al florecer y la tercera antes del primer corte. Además, hay que despencar, esto es, quitar las pencas con plaga para que no se afecte toda la planta.

Una planta de nopal no produce tunas luego de ser plantada, sino que lleva tiempo, hay que limpiar el terreno, abrir las cepas y sembrar el nopal que ha sido cortado y dejado orear de 15 a 20 días para que eche raíz y no de pudra; a partir de ahí se debe esperar de dos a tres años para que empiece a producir tunas.

Existen muchas variedades de este fruto, la más común es la tuna blanca de la cual todos hemos disfrutado. También se tiene la denominada tuna china, con el nopal más espinudo; la tuna tapona de cáscara verde, redonda y cuyo fruto es de color rojo intenso, además de que el nopal tiene muy poca espina y es muy lisa; la tuna cardona de cáscara y fruto rojo y nopal común;  la tuna amarilla de cáscara y el fruto es del mismo color con planta baja de tamaño, y la tuna de cerro, o igualmente llamada «chamacuero», que 4es una tunita chica de cáscara y fruto rojo pálido y de muy agradable sabor.

Así pues, es el momento de disfrutar de una agua de tuna, de un raspado de tuna o, bien, sola con chile piquín y limón. Es tiempo de disfrutar del dulce néctar del nopal. ♦