El guajolote o huexolotl, mexicano hasta las cachas
Por Esteban Gómez Belmont | Nosotros, Núm. 62 | Agosto de 2003
Cuando los conquistadores españoles llegaron al continente americano vieron cómo vivían las comunidades indígenas, por lo que se sorprendieron al no encontrar ningún animal de tipo doméstico. Pero al no encontrar tales animales en Mesoamérica, les llevó a concluir que la alimentación de los indios se basaba sólo de plantas vegetales, con pequeñas raciones de carne.
Fue tan creíble e insistente esa idea que, hace apenas 50 años, sólo se creía que las culturas que habitaron en Mesoamérica eran «anémicas» por naturaleza, y con graves deficiencias proteínicas[1] e, incluso, se indicó que los sacrificios humanos practicados por los aztecas o mexicas, eran con el fin de proporcionar algún tipo de carne al pueblo.
Hoy en día han cambiado tales ideas, en cuanto a que una dieta basada solamente con vegetales puede ser tan completa como una mixta (carne y vegetales): lo cierto es que durante la época prehispánica ya existían animales domesticados y de gran valor alimenticio para las culturas mesoamericanas, como el itzcuintl-perro (Canis familiaris) y el guajolote (Meleagris gallopavo).
Y también en este territorio existía una organización para el intercambio, ya que su ecología era diferente y eso los condicionaba a la producción de ciertos alimentos; el intercambio de esos alimentos estuvo sujeto al control por medio de tributos[2], los cuales eran impuestos por los tecuhtlis (nombre que se le daba a los nobles y hombres de estado).
Estas culturas también basaron su dieta con vegetales y animales como el maíz (Zea mays L.), frijol (Phaseolus coccineus L.), calabaza (Cucurbita pepo L.), quelites (Amaranthus hybridus L.), verdolaga (Portulaca oleracea L.), chía (Salvia hispanica L.), alegría, amaranto o huauhtli (Amaranthus spp.), guajolote (Meleagris gallopavo), itzcuintli-perro (Canis familiaris.) y venado cola blanca (Odocoileus virginianus.), entre otros.
En la localidad de Terremote-Tlaltenco (San Francisco, en la delegación Tláhuac), existe una zona arqueológica la cual es de finales del preclásico y que se encuentra en la parte sur de la Cuenca o Valle de México[3]. Durante las excavaciones en ese lugar se han recuperado una gran cantidad de huesos de animales, y esto nos demuestra que estaban relacionados con su alimentación.
Y también se han registrado alrededor de 600 restos de animales que se encontraban en esa localidad, la cual abarca la mayor parte de la fauna silvestre de talle mediana y grande que se conocía, y actualmente todavía existe en el sur de la Cuenca[4]. Entre todos esos hallazgos, el guajolote ocupaba un lugar muy importante, por el número de huesos que fueron descubiertos e identificados, como por el estado de conservación de algunos de ellos[5].
Aproximadamente el 15 por ciento de los restos faunísticos, esto es, casi el 100 por ciento de los registrados, pertenecen a esta especie (guajolote); ese hecho nos indica que ocupaban un lugar preferente en la alimentación de los naturales de esta zona[6].
Al arribar los conquistadores a la ciudad más importante de Mesoamérica, México~Tenochtitlan, vieron que los guajolotes eran unos animales que estaban completamente domesticados, por lo que se dedujo que este proceso debió comenzar años atrás, quizá durante la época a la que pertenece la localidad de Terremote~Tlaltenco (Preclásico).
De los datos que se obtuvieron a través de los restos de esas aves, nos indican que eran de dimensiones grandes, de entre ocho y 10 kilogramos. Además, las hembras les proporcionaban los huevos que junto con los machos les daban la carne, más los animales que cazaban para completar su dieta, por lo que debemos deducir que la ración de proteínas animales, por lo menos en esa época, estaba garantizada[7].
Descripción
El nombre científico del guajolote es Meleagris gallopavo, y sus nombres comunes son, además, los de pavo común, pípolo, cócono o güilo.
En lengua náhuatl se le llama huexólotl. Cecilio A. Robelo en su Diccionario de aztequismos describe lo siguiente: «Guajolote-huexólotl. Huei, grande; xolotl, nombre de un personaje mitológico. Gran Xolotl. Pertenece a la familia Meleagrididae (Meleagridos). Es una ave de tipo doméstico (antes silvestre) de 1.60 de altura y que tiene el cuello largo, y en la cabeza tiene en formas de cresta colgante una piel rugosa la cual se extiende por debajo del cuello, y que es de color más o menos encarnado, blanco o azul, según la sensación que experimenta el animal. Esta parte colgante de piel que se encuentra sobre el pico, recibe el nombre de ‘moco’, y la que rodea al cuello en forma de verrugas se les denominan ‘corales’. También se les llaman ‘texcales’, y cerca del buche el macho tiene un mechón de plumas parecidas a cerdas que los indios o naturales llaman ‘escobeta’ (ese nombre todavía persiste) de unos 10 o 12 centímetros, su cuerpo es de forma ovalada de color negro, blanco o amarillo oscuro (cuapescle); durante la época de celo este extiende en círculo su cola y arrastra las alas por el suelo con gran ruido».
«También cuando se enoja es cejijunto (junta las cejas), bufa, hínchase o enherizase. La hermbra es de color gris y más pequeña, no tiene ‘corales’ ni ‘escobeta’, y pone de ocho a 12 huevos, los cuales son de color pálido blanco con puntos de color café rojizos o ante rosado, de ahí el sobrenombre o apodo que en nuestro país se le da y que es de ‘huevos pecosos’ o huevos de pípila’».
La época de reproducción es al principio de la primavera, y el período de incubación es de 28 días; y que al término de éste las crías son de 10 a 12 polluelos, estos son nidífugos (es decir, que estos pueden caminar poco después de haber eclosionado). Al cumplir las dos semanas de edad los guajolotitos ya pueden volar hacia los palos que se colocan en sus jaulas para dormir junto a su madre.
Si alimentación consiste en insectos, semillas pequeñas, maíz, tortillas remojadas y alfalfa.
La especie del guajolote, al igual que el pescado blanco, perro cebado-itzcuintli, entre otros, son de origen prehispánico.
A continuación se describen brevemente sus contextos: arqueológico y antropológico, etnozoológico, ceremonial y comercial.
Arqueológico y antropológico
La alimentación de origen animal es una de las evidencias más significativas, ya que así lo demuestran los hallazgos que fueron encontrados durante las excavaciones realizadas en la localidad de Terremote~Tlaltenco, San Francisco, delegación Tláhuac.
De igual forma, en el Códice Florentino se puede comprobar la domesticación de esta especie –Libro Undécimo. «De las propiedades de los animales, aves… de los gallos y gallinas de esta tierra», capítulo II, párrafo noveno–.
El guajolote se halla dentro del simbolismo de Tezcatlipoca (espejo reluciente). A este personaje en el Códice Borbónico se le identifica bajo el aspecto de pavo (huexólotl), el cual es un símbolo del sol que está exilado sobre la tierra; es decir, es la encarnación del águila caída[8].
Etnozoológico
Nuestros antepasados ya utilizaban al guajolote como alimento, ya que con su carne preparaban un rico manjar, el cual era muy condimentado con chile y que le llamaron guajolote en molli[9].
Actualmente, todavía se sigue utilizando tan preciada carne para preparar el rico platillo que lleva por nombre «guajolote en mole».
Ceremonial
Durante las festividades de la Navidad o Nacimiento del Niño Dios, a esa especie se le prepara al horno para ser consumnido por los comensales de la casa e invitados.
Comercial
En la época prehispánica ya el guajolote se comercializaba para su consumo en el mercado más grande que existía en ese entonces en Mesoamérica, y que era el de Tlatelolco.
Hoy en día, en los mercados del Valle de México y de todo el país, esta especie se comercializa pero, también, se les encuentra a la venta en granjas y casas, y con él preparan el tan exquisito guiso de guajolote en mole y al horno. ♦
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* Biólogo por la UNAM. Investigador e historiador.
[1] Llamas, P. «La alimentación de los antiguos mexicanos», en Anales del Instituto de Biología, tomo VI, UNAM, México, 1935, pp. 245-258.
[2] Soustelle, Jacques. La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista. Fondo de Cultura Económica, México, 1970, pp. 90-93.
[3] Serra-Puche, Mari Carmen y Yoko Sigiura Yamamoto. «Terremote-Tlaltenco, DF. Un asentamiento Formativo en el sur de la Cuenca de México (primera temporada)», en Anales de Antropología, Instituto de Investitgaciones Antropológicas, Vol. XVI, UNAM, México, 1979, pp. 35-49.
[4] Serra Puche, Mari Carmen. Los recursos lacustres de la Cuenca de México durante el Formativo. Instituto de Investigaciones Antropológicas, Colección Posgrado… 3, UNAM, México, 1988.
[5] Ibid. Serra Puche y Sigiura Yamamoto.
[6] Ibid. Serra Puche, México, 1988.
[7] Llamas, R. Op. Cit. México, 1935.
[8] Sejourne, Laurfette. Pensamiento y religión en el México antiguo. Fondo de Cultura Económica, Colección Breviarios… 128. México, 1957, p. 178.
[9] Soustelle, Jacques. Op. Cit. México, 1970. Pp. 153-161.
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