Los mil y un guisos de la cocina vallechalquense

• Asombra… Porque es una mezcla extraordinaria de guisos del mar, los montes y las planicies mexicanas, escribe Jaime Noyola Rocha

Por Jaime Noyola Rocha | Nosotros Núm. 23 | Diciembre de 1999

Si buscamos una palabra para definir la cocina de Valle de Chalco, diríamos que esta es la diversidad. Diversidad de guisos, diversidad de sabores, diversidad de puntos de origen de las recetas, en fin, la diversidad de una cocina accidentalmente formada con los aportes de inmigrantes de todo el país. Dado que no es un asentamiento acaudalado, tenemos que pensar que semejante riqueza culinaria debería ser un elemento a aprovechar para la creación de fuentes de trabajo e incluso de riqueza con la creación de cocinas, merenderos y restaurantes que ofrezcan platillos de todo el país.

Cocina cosmopolita vallechalquense

A muchos les resulta sorprendente cuando escuchan que en una comunidad popular como la vallechalquense, están más o menos ocultos los saberes culinarios de gran parte de México y Centroamérica. Como decíamos atrás, esto es un hecho accidental, resultado de un número de circunstancias no muy alegres, al confluir en este suelo personas de todo el país con sus tradiciones a cuestas, y que de entrada han tenido que padecer la construcción de una convivencia forzada entre extraños, procedentes en su mayoría del centro y sur del país, pero generalmente desconocidos y frecuentemente hostiles. Una mezcla explosiva que ha provocado mucha violencia y problemas de falta de entendimiento e identidad, pero que al mismo tiempo, por los mismos motivos, posee como colectividad una riqueza humana excepcional y representa en el tema que nos ocupa la feliz fusión de saberes culinarios, sazones, maneras de mesa y desde luego, lo fundamental, una pléyade de buenas cocineras representativas de la buena cocina mexicana.

La detección sintomática de los saberes

Un hecho común reconocido por muchos vallechalquenses es que cuando han sido invitados a una casa a comer, con mucha frecuencia degustan platillos exóticos que no conocían y que desde luego comen con mucho gusto, con un placer semejante al que se tiene con la comida de viaje. Por la novedad, la exploración de nuevos sabores y en general por la ampliación del sentido del gusto. Al platicar alegremente en la sobremesa, los visitantes descubren no sólo que están ante platillos desconocidos, sino que además las personas mismas platican historias de sus lugares de origen extrañas a ellos y surgen en la charla muchos elementos culturales de una familia que tiene como característica ser de un lugar diferente del que procede el invitado.

Después de algunas experiencias de este tipo, hacemos conjeturas sobre lo que sería tratar de reunir un acervo más o menos completo de la cocina vallechalquense, sobre todo cuando uno descubre que ha venido a probar al Valle guisos que ni siquiera ha probado al ir a los lugares de origen, a causa de que gran parte de la cocina no es comercial, sino que se resguarda en el ámbito familiar.

La cocina y las cocineras

¿Qué es lo más básico del ser humano? Cuando reparamos recurriendo a nuestra propia experiencia en qué somos semejantes o cuánto nos hemos distanciado de las costumbres de nuestros padres, abuelos y bisabuelos, reconocemos que ha cambiado nuestra forma de vestir, las ideas, hasta la manera de hablar, pero conservamos nuestra alimentación, seguimos comiendo prácticamente lo mismo, mantenemos nuestra tradición alrededor del maíz y la cocina que ha crecido, se ha amestizado alrededor de este cereal.

En la cocina tal vez se encuentre el mayor espacio de creatividad y sofisticación de los seres humanos y el mayor laboratorio donde a fuerza de ensayo y error, se han alcanzado los más depurados y matizados sabores que han aligerado la dureza de la vida sobre el planeta Tierra. Tal vez por eso, George I. Gurdjieff afirme con sorna que la medicina es una de las ramas de la cocina.

Pero qué podemos decir de las cocineras vallechalquenses, que no sólo portan una serie de conocimientos, recetas y trucos de comida para hacer felices a sus familias, sino que para complicar el panorama de la cocina local han iniciado en secreto y por caminos inciertos la mixtura con otras tradiciones que darán por resultado nuevos platillos y un sinfín de felices mezclas.

Para ilustrar cómo ocurre este fenómeno, rememoraremos la plática sostenida con una mujer cuyo placer es cocinar. Ella nació en Valle de Bravo, estado de México, y desde muy joven tuvo que salir a trabajar a una casa de la Ciudad de México. Allí conoció al que sería su marido, un joven oaxaqueño. Ya casados fueron a vivir con sus suegros. La suegra la tomó bajo su cuidado enseñándole los refinamientos de la cocina oaxaqueña.

Nuestra entrevistada nunca perdió contacto con su familia y periódicamente regresa a su tierra natal, viajes que le han permitido afianzar la forma de cocinar de Valle de Bravo. Este es un ejemplo de cómo dos tradiciones culinarias se mezclan a través del trabajo callado hecho por las cocineras alrededor del hogar.

Del mar, de los montes, de las planicies

Desde que éramos niños hemos escuchado de las bondades de la cocina mexicana, distinguida mundialmente por su variedad y riqueza, según estas historias sólo las cocinas china y francesa superan al conjunto de los guisos de México. Esas historias de los adultos siempre nos asombraron, como ahora nos asombra la cocina vallechalquense, una mezcla extraordinaria de guisos del mar, los montes y las planicies mexicanas, que nos han hecho parafrasear a sus guisos con Las mil y una noches, una obra literaria que uno inicia y cada día encuentra nuevos relatos que nunca terminan. Realmente nos gustaría proponer un estudio que recogiera sistemáticamente una muestra representativa de esa cocina, pero estamos seguros que siempre aparecerían nuevos descubrimientos.

La cocina vallechalquense reúne los platos que han hecho famosas a las mesas de Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Veracruz, Distrito Federal, Tlaxcala, Chiapas, San Luis Potosí y México, entre varios otros estados del país.

En calidad de muestra de lo que hemos podido indagar de esta cocina, en los desayunos destacan los atoles de masa de maíz con sabor a fresa, coco, chocolate; arroz con leche, así como champurrados, acompañados de tamales, sea de hoja de maíz, verdes, rojos y de dulce, o oaxaqueños y veracruzanos con hoja de plátano, sean de chile de árbol, chipil o cebollina, con carne de puerco o res, así como también pan de dulce, pan de huevo, pan burrero, chocolate con leche o agua, café o té.

La comida fuerte se hace como a las cuatro y a veces mucho más tarde, cuando se trata de trabajadores que regresan de la Ciudad de México. La comida cotidiana y la que acompaña a las fiestas está provista de los siguientes guisos: caldo blanco con retazo de res, pancita, pozole blanco o rojo, caldo tlalpeño, chilate, caldo de camarón, caldo de pescado. Mojarra frita o al mojo de ajo, huachinango a la veracruzana, pescado empapelado o al vapor, barbacoa, carnitas, frijoles con carne de puerco, chicharrón con salsa verde o roja, puerco con verdolagas, tasajo, quesillo, pollo o puerco con guaje, varios guisos con salsa de xoconoxtle, cochinita pibil, pollo en mole poblano, mole negro, mole amarillo, pipián con conejo, carne con especies y nopales, picadillo de res y soya, albóndigas, hamburguesas y muchos otros platillos más donde se incluye la soya, chiles rellenos, tostadas y tacos de muchos tipos, como los de cabeza, suadero, machitos, longaniza, de guisados, carnitas, barbacoa, carne molida con papa y birria. Olla podrida con res, pollo, tequila y pulque, quesadillas, sopes y picaditas. Todo ello acompañado de las infalibles tortillas de maíz y escanciado al gusto con agua, refresco, tepache, pulque, tepache de pulque, cerveza, café o té.

Socialidad, conexiones a distancia y destino de la cocina vallechalquense

La cocina tan brevemente descrita y pobremente comprendida, sin duda seguirá siendo el centro de la socialidad de este gran asentamiento y en esa convivencia continuará mezclándose y combinándose, como ocurre con el resultado de esas comidas entre amigos que luego redundan en bodas y en nuevos vínculos vecinales y políticos.

A 20 años de haber surgido el asentamiento, la población ya tiene al menos a una generación de jóvenes nacidos en Valle de Chalco, pero sus padres y abuelos continúan muy vinculados con sus pueblos de origen, hacen viajes continuos y realizan un transporte hormiga de ingredientes traídos del pueblo para reproducir guisos que añoran, así como frutos, especies, insectos, pescado salado y comida, la cual se puede encontrar en el comercio local. El cordón umbilical de estos vecinos aún no se rompe, viajan a sus pueblos con motivo de la fiesta del Santo Patrón y en muchos casos fungen como mayordomos de la fiesta o envían dinero para la realización de la misma.

Como apuntamos al principio de estas líneas, el destino de una cocina tan rica como la vallechalquense está destinada a ser la base de la mejoría social en muchos sentidos. Ya lo es en cuanto a cúmulo de saberes y sazones, pero quisiéramos que los especialistas en la materia lo tomaran como un reto para sus investigaciones, así como también que el público en general accediera al disfrute de esos guisos en expendios de varios tipos. Que las cocineras hicieran cooperativas y solicitaran financiamiento para poner establecimientos que al empezar a pulular por el municipio le dieran fama y con el tiempo convirtieran a Valle de Chalco en un destino turístico, aprovechando su mayor capital que es su propia gente, la mano mágica de sus artesanos y la arqueología del Cerro del Marqués. ♦