Variedad de platillos elaborados con maíz proviene de tiempos pre~hispánicos

• Los cuatro hombres de maíz fueron obra del Creador y del Formador, fue sólo un prodigio, pues no tuvieron padre, ni nacieron de mujer, fueron dotados de inteligencia y gran sabiduría, sus facultades eran increíbles

Por Manuel Garcés Jiménez

Sexta de seis partes

Establece la Ley para el Desarrollo Sustentable en su artículo 178,  «de la Seguridad y Soberanía Alimentaria», que el Estado establecerá las medidas para procurar el abasto de alimentos y productos básicos y estratégicos a la población, promoviendo su acceso a los grupos menos favorecidos y dando prioridad a la producción nacional. En esta disposición jurídica, los granos básicos como el maíz, entre otros granos, juntos con otros productos, se consideran productos básicos para la alimentación y estratégicos para garantizar la autosuficiencia y soberanía alimentaria.

Esta Ley promueve, además, la existencia del Servicio Nacional para la Inspección y Certificación de Semillas que asegure la proveeduría de semillas con las variedades, a un precio que permita márgenes de utilidad razonables para los productos de granos en el país.

La participación de los granos básicos en la alimentación mexicana es importante, de acuerdo con datos publicados por la UNAM, los principales grupos de alimentos consumidos en las zonas urbanas son el maíz y derivados (20%), e industrializados (17%). En las zonas rurales: maíz y derivados (48.1). Mientras que en la zona occidental el maíz con el 13.6%[1].

Como vemos, el consumo del maíz es acompañado con otros productos, proporcionando una alimentación adecuada. La enorme variedad de formas y elaboraciones para consumir el maíz constituye un rico, asombroso repertorio tradicional mexicana combina sabiamente el maíz con otros alimentos. En esta tradición milenaria, activa en la actualidad, está implícita una definición de bienestar, de calidad de la vida, que es una aspiración vigente y una demanda primordial para una alimentación suficiente y satisfactoria.

Antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica se consumía la calabaza, las calabacitas, el chilacayote, el chayote, la papa, el camote, la yuca, la jícama, los nopales y diversas hierbas; así como quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos, huauzontle, además de hongos y el corazón del maguey (quiote). Las variedades de chiles, jitomate, tomate verde y xoconoztli, entre otros.

Entre las bebidas favoritas, el atole lo hacían de miel, aguamiel, chile, tomate, y cacao; también lo preparaban agrio, con chile y miel, con tortillas y frijoles, con epazote, chía y huautle (amaranto)  y diversas combinaciones.

Bien sabemos que los platillos de nuestra cocina hechos de maíz son de origen popular y los más consumidos en sus complicadas elaboraciones con las presentaciones más ostentosas por ciertas clases; sin embargo, es la población de escasos recursos la que la que crea ciertos platillos consumiéndolos únicamente en ciertas ocasiones familiares o en las fiestas patronales.

Aún en ciertas regiones del país y las grandes ferias como es el caso de la Feria del Mole en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, aparecen los metates con masa de maíz azul con tortillas que se cuecen en comales, esponjándose y desprendiendo olores agradables tortillas que se han convertido en gourmets.  

Existe la enorme variedad de platillos elaborados con maíz, riqueza cultural provenientes de tiempos prehispánicos:

Iniciamos con el elote tierno: esquites, atoles, tlaxcales[2], frituras y tamales. Maíz nixtamalizado convertido en masa: tortillas, enchiladas, tacos, chilaquiles, enfrijoladas y entomatadas, sopas (de tortilla), chalupas, quesadillas, tlacoyos, gorditas, sopes y huaraches[3]. Existen cuando menos 86 elaboraciones de tamales en todo el país, sobresaliendo los de moles, rajas, salsa verde, de guajillo, de dulce y tamalates (sin salsa ni carne, característicos de los pueblos de Xochimilco). Además de una diversidad de atoles[4] de masa con canela y piloncillo, y pozoles, entre otros.

El crecimiento de la población urbana hizo que la transformación del maíz en masa de nixtamal y las tortillas hechas a mano surgiera la industria nacional con las máquinas «tortilladoras» para producir tortillas a gran escala, surgiendo millares de establecimientos (tortillerías); ejemplo claro de creatividad, de inventiva, de desarrollo de una tecnología propia, adecuada a las necesidades y posibilidades de la población mexicana. ♦

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* Presidente del Consejo de la Crónica de Milpa Alta.

Bibliografía:

El maíz Fundamento de la Cultura Popular Mexicana. Museo de Culturas Populares. México, 1982.

Revista Agromundo. La voz de la Confederación Nacional de Propietarios Rurales (CNPR). Número 2, octubre de 2024.

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[1] Revista Agromundo, la voz de la CNPR, p. 4.

[2] El nombre del Estado de Tlaxcala se deriva de «tlaxcal», tortilla elaborada con maíz tierno.

[3] Se comenta que una señora nativa de Milpa Alta, acompañada de su esposo vendían sopes y gorditas en la entrada de una fábrica en algún lugar de Iztacalco, al no atender de inmediato a los trabajadores empezó a realizar más grandes y gruesas para atender más rápido a los clientes. A alguien se le ocurrió comparar los enormes y gruesos sopes con los huaraches de su esposo. De ahí su nombre: «huaraches». 

[4] Durante el mes de noviembre, el poblado de San Nicolás Tetelco, Tláhuac, se organiza la Feria del Atole.