El charal, especie mexicana, exquisito platillo de nuestra cocina

• Data de la época prehispánica, formó parte de la dieta de los naturales que habitaron Mesoamérica

Por Esteban Gómez Belmont | Revista Nosotros, Núm. 58 | Abril de 2003

El charal es un elemento importante en la cocina mexicana, debido a que con él preparamos diversos platillos. Estos pequeños pececillos que forman parte de la tradición culinaria de diversos pueblos y barrios de México, provienen de las aguas del Lago de Pátzcuaro y de la Laguna de Chapala, y son comercializados secos en los mercados de la Ciudad de México[1], así como en otros mercados de la República.

Los charales son comunes en los lagos y lagunas de aguas claras y templadas, sin malezas y de poca profundidad, con fondo arenoso, y muy susceptibles a cambios en su medio. Básicamente es zooplanctófago –que se alimenta de plancton animal– y se le pesca con redes de arrastre a media agua. En la actualidad, dicha especie se empieza a introducir en otras zonas acuáticas del país.

Antecedentes

Los peces son vertebrados acuáticos de sangre fría, están dotados con respiración branquial y provistos de aletas. Es el grupo más numeroso de los vertebrados vivientes, representa el 42.5 por ciento y es seguido por el de las aves con 22.9 por ciento; posteriormente, sigue el grupo de los reptiles con 16 por ciento; los mamíferos con 12 por ciento y, por último, el grupo de los anfibios con 6.6 por ciento.

Los nahuas de la Cuenca del Valle de México llamaban «yacapitzahuac» al charal, el cual era muy frecuente en la ictiofauna nativa de esta región[2].

El charal es una especie oriunda de México y data de la época prehispánica, formó parte de la dieta de los naturales que habitaron Mesoamérica.

Si nombre se deriva del tarasco, «charare» o «charari», e3l cual se da a varias especies de peces de talla pequeña, principalmente a las de forma dulceacuícolas de la familia Atherinidae[3].

Su nombre científico es Chirostoma jornada Woolman., y sus nombres comunes son los de charal, pescado blanco, tripilla y juvenil. Mientras que sus nombres en el idioma náhuatl son yacapitzahuac o iztamichin. Pertenece a la familia Atherinidae.

Descripción[4]

Son peces de cuerpo alargado y fusiforme, su cabeza es larga y aplanada, sobre todo en el perfil dorsal, con hocico ligeramente puntiagudo donde localizamos la boca de forma oblicua terminal de tamaño moderado con premaxilares gruesos y protráctiles, que rebasan generalmente el margen superior de la mandíbula inferior y de dientes pequeños poco aparentes.

Tiene dos aletas dorsales separadas por escamas en número de nueve a 12; la primera dorsal está formada por varias espinas delgadas de tres a nueve y la segunda dorsal por una espina con 10 a 12 radios; la aleta anal está compuesta con una espina débil de 18 a 21 radios, dicha aleta está opuesta a la segunda dorsal. Las aletas pectorales están insertadas arriba de la línea media del cuerpo. Las pélvicas constituidas de una espina y cinco radios y que localizamos en posición abdominal; la caudal es bifurcada.

Las escamas que cubren su cuerpo son relativamente grandes, con un número de 62 a 70, y cuyo cuerpo carece de línea lateral. El dorso es de color azulado-grisáceo o verdoso y su vientre es blanquecino, tampoco podemos observar que a lo largo de sus costados le corre una banda longitudinal plateada, la cual llega a medir de 10 a 12 centímetros de largo. Algunas especies son translúcidas.

El charal se ubica en diversos contextos, entre los que destacan los siguientes:

Arqueológico

Algunas especies de la familia Atherinidae se han identificado a nivel de género y de especie durante las excavaciones arqueológicas en Terremote-Tlaltenco, Tláhuac, Distrito Federal[5].

Paleoictiología

El Departamento de Prehistoria del Instituto Nacional de Antropología e Historia ha realizado exploraciones en áreas cercanas al cerro de Tlapacoyan, inmediato al poblado del mismo nombre, perteneciente al municipio de Ixtapalucan, estado de México, donde fueron localizados tres distintos aterínidos que son identificados por sus diferentes tipos de huesos fosilizados; Chirostoma jordani Woolman, Chirostoma regano Jordan y Hubbs y Chirostoma humboldtianum[6].

Antropológico

La alimentación de origen animal es una de las evidencias más significativas del hombre que habitó en Mesoamérica, así lo demuestran las fuentes más importantes del siglo XVI, entre las que se encuentran la de fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las  Cosas de Nueva España (libro XI), el Códice Florentino (libro XI) y la del protomédico español Francisco Hernández, Historia Natural de la Nueva España.

Etnoictiológico

Las numerosas variedades comestibles de la familia de los aterínidos en el Valle de México eran muy apreciadas por el delicado sabor de su carne, del que sobresale principalmente la especie de mayor tamaño llamada amilotl –Chirostoma regani Jordan y Hubbs– y, por último, la especie más pequeña xacapitzahuac,, charal –Chirostoma jordani Woolman–. También tenemos otras especies de la misma familia que reciben el mismo nombre de charales, esto en el Lago de Pátzcuaro (Chirostoma bartoni jordan y Evermann, Chirostoma patzcuaro Meek y Chirostoma grandocule Steindachner) y en la Laguna de Chapala (Chirostoma Chapalae Jordan y Suyder, y Chirostoma Lucius Boulenger).

Nuestros antepasados preparaban un pescado blanco que llamaban amilotl, y son de comer delicado y de señores[7] en tamal y el yacapitzahuac o ixtamichin –charal– de manera similar a como actualmente lo consumimos. El fraile Sahagún nos describe que el charal lo comían fresco o seco.

En la actualidad los charales son utilizados para elaborar diversos platillos entre los que destacan los siguientes:

• Tamales de charal
• Tamales de pescadito blanco
• Tortitas de charal en chile verde
• Charales en caldo de habas con nopales.

Estos platillos son consumidos durante la celebración de la Semana Santa. ♦

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* El autor es biólogo por la UNAM, investigador e historiador.

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[1] Ezcurra, Exequiel. De las chinampas a la megalópolis. El medio ambiente en la Cuenca de México. Ed. Fondo de Cultura Económica. Colección La Ciencia desde México, Núm. 91. México, 1991 (pp. 25-27).

[2] Rojas Rabiela, Teresa. La cosecha del agua en la Cuenca de México. CIESAS. Colección Cuadernos de la Casa Chata, Núm. 116, México, 1985, p. 16.

[3] Torres-Orozco Bermeo, Roberto E. Los peces de México. Editorial AGT Editor, México, 1991, p. 76.

[4] Ibídem.

[5] Serra Puche, Mari Carmen. Los recursos lacustres de la Cuenca de México durante el Formativo. Instituto de Investigaciones Antropológicas, Colección Postgrado 3, UNAM, México, 1988, 236-237.

[6] Álvarez, José. Et. Al. «Contribución a la Paleoictiología de la Cuenca de México», en Anales del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Primer Centenario 1877-1976. INAH-SEP, México, 1976, pp. 191-192.

[7] Sahagún, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas de Nueva España. Editorial Porrúa, Colección Sepan Cuántos, 300, México, 1982, p. 647.