Somos muy mexicanos, lo mismo con mezcal que con tequila. ¡Viva México!

• Durante la época prehispánica la producción de mezcal debió tener gran impacto, ya que las referencias a este producto son diversas y, además, durante el virreinato, hay numerosas leyes y preceptos para relegar y prohibir esta práctica

Por Manuel Garcés Jiménez*

Con motivo de la celebración del 15 de septiembre, celebraremos en todo el país el 216 aniversario del inicio de nuestra Independencia de España. En lo personal asistiré a la Semana Cultural en la Casa de Cultura de San Mateo Xalpa, Xochimilco, organizada por la maestra Herlinda García Ortega, administradora del recinto, quien tuvo a bien incluirme en las actividades de las fiestas septembrinas, lo cual me interesó recordar la algarabía, el folklor de nuestra identidad, como estamos acostumbrados los mexicanos; celebraremos la acción de José María Morelos y Pavón[1], por lo que expondré el tema: «Somos muy mexicanos, con mezcal o tequila. ¡Viva México!», recordando que estas bebidas orgullosamente mexicanas, son de origen prehispánico.

Porque la noche del 15 de septiembre es de jolgorio patriótico, aunque la historia oficial establece que el Grito debe recordarse el día 16 a temprana hora. En fin. Horas antes de escuchar la arenga del padre Miguel Hidalgo y Costilla se entona el Himno Nacional, para recordar que el Padre de la Patria, hombre de enorme inteligencia y capacidad de liderazgo, dominaba cuatro idiomas apreciados por la gente, sobre todo jóvenes, debido a su empatía en la organización de actividades artesanales.

Ese día por la noche, la gente se arremolina entre los puestos de comida tradicional para degustar los tradicionales buñuelos, los elotes preparados de todas formas y sabores; se disfrutan las tortillas transformadas en tacos, quesadillas y sopes; además de las gorditas y huaraches con nopales y queso; los pambazos, el agua de horchata, jamaica o limón con chía. Todo aquello que es delicia de chicos y grandes.

Otros reunidos en familia y amigos disfrutan del ponche, el mezcal o el tequila teniendo presente nuestra nacionalidad e identidad con el adorno tricolor colocado en puertas y ventanas. Son los días que nuestro lábaro patrio ondea en lo alto de los hogares, en automóviles, carros y camiones de pasajeros. Después del Grito por la noche en plazas públicas de todo el país y el Zócalo de la Ciudad de México, por nuestras autoridades, se escucha al unísono el ¡Viva México! La algarabía y el bullicio se funden con los toritos de la pirotecnia y el lanzamiento de cohetones.

Del mezcal hay mucho que exponer, reafirmando su origen a través de los estudios de los antropólogos Mari Carmen Serra Puche[2] y Jesús C. Lazcano Arce[3], quienes han investigado donde se quemaban las piñas del agave. Los estudios realizados por los etnohistoriadores y etnoarqueólogos a través de excavaciones y hornos en Xochitécatl-Cacaxtla en el estado de Tlaxcala, sacan como conclusión su uso y lo producido en ellos, especialmente lo relacionado con bebidas de grado alcohólico.

Estos investigadores consideran que durante la época prehispánica la producción de mezcal debió tener gran impacto, ya que las referencias a este producto son diversas y, además, durante el virreinato, hay numerosas leyes y preceptos para relegar y prohibir esta práctica. Hay que señalar que la producción de mezcal probablemente se vio como una amenaza para los productos importados desde Europa.

A la fecha existen comunidades que aún practican diversos ritos provenientes de la época prehispánica como en poblados zapotecas en el estado de Oaxaca, donde las mujeres rocían mezcal de sanación en niños y adultos.

Se tienen las evidencias que el uso del agave se remonta a tiempos prehispánicos. «Se han investigado 500 refugios humanos de diversas cuevas de Tamaulipas y de Tehuacán, los cuales datan de 7000 a.C., a 1500 d.C. Se encontraron restos quemados de agave que, junto con los cactus, calabazas, chiles y restos de hueso, son una constante a través del tiempo en las distintas cuevas. En las cavernas Guilá Naquitz, en Oaxaca, también se reportan restos de agave masticado y chupado que datan de 12000 a 4000 a.C.»[4].

Otras evidencias son las excavaciones realizadas a orillas del arroyo Yanhuitlán, en el municipio del mismo nombre en Oaxaca, donde se encontraron hornos para cocinar maguey y que datan de 2000 años a.C.  

Actualmente, en la comunidad huichola de Guadalupe Ocotlán en Nayarit, «la producción de mezcal se realiza para la petición de lluvias y para la iniciación de niños y niñas de tres años. Entre los nahuas en Zitlala se produce mezcal para las fiestas, pero se consume principalmente cuando los ‘hombres-jaguar y/o tigres’ entablan peleas entre ellos durante la fiesta principal de su comunidad.

»Al respecto, Henry J. Bruman (1935) nos proporciona una descripción del consumo de mezcal que hacía la población indígena de México a principios del siglo XX, trabajo que nos ayuda a situar el consumo del mezcal en la geografía mexicana».

Cabe señalar que en algunas personas existe la confusión entre el mezcal y el tequila; enfatizamos que ambas son de origen del maguey-agave, pero distintas en su origen. Mientras el mezcal se obtiene por la vía artesanal, el tequila por los medios de la tecnología moderna.

En nuestro país existen 232 variedades de agave, de los cuales 151 son endémicas, por lo que es imposible encontrarlas fuera del territorio nacional. Los estados con mayor número de especies son: Oaxaca, Chihuahua, Sonora, Coahuila, Durango y Jalisco.

El maguey de agave es una planta perenne con un ciclo de vida que oscila en condiciones normales, entre los 12 y los 14 años; de las principales especies que hay, en el estado de Oaxaca se encuentra el agave espadín, el maguey silvestre, el «tobalá», el «arroqueño» y el «cirial» o «cuishi». En San Luis Potosí y Zacatecas es el maguey verde.

En Sonora para elaborar la bacanora en la producción de tequila es el «pata de mula» y el maguey chato. En Chihuahua el sotol. En Sinaloa el agave azul y el espadín. En el estado de Durango el maguey cenizo y el verde y en San Luis Potosí el maguey verde o mezcalero, así como el maguey chino, que posiblemente sea una variante del maguey mezcalero potosino.

«El procedimiento para la elaboración de cualquier tipo o variedad de mezcal consta básicamente de cuatro actividades distintas, pero fundamentales: cocción, molienda, fermentación y destilación. Sólo que éstas no se llevan a cabo de la misma forma en todas las áreas de producción que, según la región, pueden ser llamadas: «vinatas» (zona noreste), «palenques» (Oaxaca), «fábricas» o «destilerías» (zona noreste y sur del país). Asimismo, es importante señalar que las características organolépticas –sabor, color, textura, olor– del mezcal, obedecen a la variedad de agave utilizado y, en gran medida, al tipo de proceso que sigue para su elaboración».

Finalmente, aclaramos con respecto al tequila, que este inicia su elaboración en la población de Tequila, Jalisco, y por ello se le denominó Tequila[5]. Ahora bien, «hablar diferencialmente del tequila y del mezcal en tanto que, en realidad, se trata del mismo producto de agave».

Ahora ya tenemos las principales bases y fundamentos del origen de nuestra bebida nacional, se antoja acompañar con un buen mezcal. La última del estribo al lado de nuestro lábaro patrio con el grito a todo lo que da el gañote: ¡Viva México!, ¡defendamos nuestra soberanía! ♦

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* Presidente del Consejo de la Crónica de Milpa Alta.

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Bibliografía:

Serra Puche, Mari Carmen y Lazcano Arce, Jesús Carlos. El mezcal, una bebida prehispánica. Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM, México, 2022.

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[1] Fue en la ciudad de Chilpancingo, Guerrero, el 14 de septiembre de 1813 cuando se da a conocer el documento Sentimientos de la Nación, en el que se establece que igualmente,se solemnice el día 16 de septiembre todos los años como el día aniversario en que se levantó la voz de la independencia y nuestra santa libertad comenzó, pues en ese día fue en el que se desplegaron los labios de la nación para reclamar sus derechos con espada en mano para ser oída, recordando siempre el mérito del grande héroe, Miguel Hidalgo y su compañero Ignacio Allende.

[2] Doctora en Antropología por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM e investigadora Titular “C” se tiempo completo del Instituto de Investigaciones Antropológicas.

[3]  Licenciado y maestro en Antropología por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y doctor en Antropología por la UNAM.

[4] El mezcal, una bebida prehispánica”, Estudios etnoarqueológicos.

[5] El día 24 de julio se recuerda como el Día Nacional del Tequila.